食中毒予防6つのポイント⑥|残り物は再加熱して食べましょう。古くなった料理は捨てましょう。

残り物の食中毒を予防する

食中毒の感染から体を守る為には、食中毒菌を体内に侵入させないことです。食中毒菌の多くは、熱やアルコールに弱く、調理工程で適切な処置をすれば全く心配はいりません。しかし、食中毒菌は非常に微細で増殖しても味や臭いが無いことが多いので衛生管理がなかなか徹底できない問題点もあります。以前から食中毒を予防するためのに食中毒菌を「つけない」、「ふやさない」、「ころす」の3原則があります。以下に食中毒3原則のポイントを簡単にまとめてあります。より詳しく食中毒予防の3原則を知りたい方は「食中毒予防のポイント」を確認してください。

食中毒予防の3原則

食中毒の3原則は、食中毒の中でも発生件数が多い細菌性食中毒を予防するために作られたものです。細菌性食中毒は、気温が高くなる夏場に増殖する細菌を抑制することで食中毒を予防を目的としたものです。

細菌をつけない(清潔、洗浄)

食中毒菌を付けないは、食材を仕入れた時には既に食中毒菌に汚染されている食材があります。例えば、牛肉の病原性大腸菌0-157、鶏肉のカンピロバクター、魚介類の腸炎ビブリオなどです。これら食材は、加熱調理することで殺菌し安全に食べることができますが、調理加工の段階で加熱しない生食用の食材に汚染を拡大することに注意しなければなりません。特に食材を切る際に使用する包丁やまな板を十分に洗わず使用すると食中毒の原因になりますので注意してください。詳しくは食中毒菌を「つけない」を参照してください。

細菌をふやさない(迅速、冷却)

食中毒菌の多くは、少量の食中毒菌が体内に侵入しても下痢や嘔吐の症状は起こりません。食中毒菌は、温度、湿度、栄養の3つの条件が揃うと爆発的に増殖をします。しかし、3つの条件のうち1つでも欠けると増殖することはできません。10度以下の環境では、食中毒菌の活動は鈍くなり増えにくくなります。食品を扱うときには室温に長時間放置せず、冷蔵庫に保管しましょう。詳しくは食中毒菌を「ふやさない」を参照してください。

細菌をやっつける(加熱、殺菌)

食中毒菌の多くは、熱に弱い性質があります。もし、食材に食中毒菌が付着していても十分に加熱することで安全に食事ができることができます。しかし、加熱が不十分だと生き残った食中毒菌が再び増殖しますのでシッカリ加熱することが重要になります。加熱できない食材は、アルコールや次亜塩素酸ナトリウムを使用した消毒方法もあります。詳しくは食中毒菌を「ころす」を参照してください。

ノロウイルスの食中毒予防

ノロウイルスの食中毒予防は、細菌性食中毒同様に「ノロウイルスをつけない」、「ノロウイルスをころす」が有効です。しかし、「ノロウイルスをふやさない」は、細菌性食中毒と違って、温度、湿度、栄養の3つの条件が揃ってもノロウイルスは増殖しません。ノロウイルスが増殖できるのは、私たちの腸内のみです。その為、ノロウイルスを「ころす」、「つけない」ことに注意をしましょう。ノロウイルスの予防については、「ノロウイルスの予防」を参照してください。

残り物に注意したい食中毒予防ポイント

  • 残った食品を扱う前も手洗いから。
  • 残った食品は清潔な器具、容器を使って保存しましょう。
  • 保存するときは、浅い容器に小分けして、素早く確実に冷やしましょう。また、冷蔵庫や冷凍庫を活用しましょう。ただし過信はダメです。
  • 残り物で、時間が経ってしまっている食品があったら、思い切って捨てましょう。
  • もったいないけど、諦めも肝心。食中毒にかかってからでは遅すぎます。
  • 食後の食器や調理器具は、放っておかず、できるだけ早く洗いましょう。
  • 水に浸して置いておくと、余計に細菌が繁殖してしまいます。
  • タオルやふきんは、清潔な乾燥したものを使いましょう。
  • できたら、ふきんは枚数を多く用意して、毎晩洗い、乾かしましょう。
  • 食器や調理器具を洗う際に使ったスポンジやたわしなども、使った後すぐに洗剤と流水でよく洗い、乾かしましょう。
  • 調理する場所だけでなく、流しや三角コーナーも毎日きれいに洗い、清潔な状態にしておきましょう。
  • 包丁やまな板などの調理器具、スポンジ、ふきんなどは、熱湯または漂白剤などを使って消毒しましょう。
  • 漂白剤を使うときは使用方法を守り、塩素系のものと酸素系のものを混ぜたり、熱湯で使わないようにしましょう。
  • 煮沸すると効果が上がります。また、洗った後は、風通しのいいところに保管しましょう。


食中毒予防のポイント 残った食品の取り扱い

(資料:厚生労働省)

食中毒予防6つのポイント

食中毒の種類と症状 インデックス

食中毒を引き起こす主な細菌やウイルス

  秋は毒キノコのシーズン誤食に注意

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