残り物の食中毒を予防する

残り物の食中毒を予防する

食中毒の感染から体を守る為には、細菌やウイルスを体内に侵入させないことです。細菌の多くは、熱やアルコールに弱く、調理工程で適切な処置をすれば全く心配はいりません。しかし、細菌は非常に微細で増殖しても味や臭いが無いことが多いので衛生管理がなかなか徹底できない問題点もあります。以前から食中毒を予防するためのに細菌を「つけない」「ふやさない」「ころす」の3原則があります。以下に食中毒予防の3原則のポイントを簡単にまとめてあります。

食中毒予防の3原則

食中毒を引き起こす主な原因は、細菌とウイルスの2つが大部分を占めています。細菌もウイルスも非常に小さく目には見えないものです。細菌は、「栄養」「温度」「湿度」の3つの条件があれば増殖します。また、ウイルスは「私たちの体内に侵入」すると爆発的に増殖する特徴があります。細菌もウイルスも病原体ですが、細菌は高温多湿の環境を好む一方、ウイルスは寒く乾燥した環境を好みます。そのため、夏場は細菌、冬場はウイルスによるものが多く発生します。しかし、近年では、ノロウイルスの遺伝子が変異し夏場でも感染が報告され、アルミサッシや暖房器具の普及によって冬場でも細菌性の食中毒が発生しています。多く発生している原因物質は、ノロウイルスが最も多く、カンピロバクターサルモネラ菌があります。これらの原因物質で全体の約8割近くの発生を占めており、食中毒の予防はこの3つといっても過言ではありません。しかし、発生件数は少ないですが、腸管出血性大腸菌0-157ボツリヌス菌などの細菌に感染し症状が重症化すると死亡するケースもありますので注意が必要です。さらに東南アジアに渡航した際、現地の飲食物が原因で、赤痢コレラの感染報告も希にあります。海外渡航先では、生食、生水の摂取は控える様にしましょう。これらの説明のとおり、夏場の細菌性食中毒の予防、冬場のノロウイルス対策がポイントです。ここでは、食中毒の予防の三原則について説明します。予防の三原則は主に細菌性食中毒を予防するために作られたものです。細菌は、気温が高くなる夏場に増殖する傾向があり、細菌の増殖を抑制することで発生を予防を目的としたものです。

つけない(清潔、洗浄)

食材を仕入れた時には既に食中毒を引き起こす細菌に汚染されていることがあります。例えば、牛肉の病原性大腸菌0-157、鶏肉のカンピロバクター、魚介類の腸炎ビブリオなどです。これら食材は、加熱調理することで細菌を死滅させ安全に食べることができますが、調理加工の段階で加熱しない生食用の食材に汚染を拡大することに注意しなければなりません。特に食材を切る際に使用する包丁やまな板を十分に洗わず使用すると食中毒の原因になりますので注意してください。詳しくは「つけない」を参照してください。

ふやさない(迅速、冷却)

少量の細菌が体内に侵入してもスグに下痢や嘔吐の症状は起こりません。多くの細菌は、温度、湿度、栄養の3つの条件が揃うと爆発的に増殖をします。しかし、3つの条件のうち1つでも欠けると増殖することはできません。10度以下の環境では、細菌の活動は鈍くなり増えにくくなります。食品を扱うときには室温に長時間放置せず、冷蔵庫に保管しましょう。詳しくは「ふやさない」を参照してください。

ころす(加熱、殺菌)

細菌の多くは、熱に弱い性質があります。もし、食材が汚染されていたとしても十分に加熱することで安全に食事ができることができます。しかし、加熱が不十分だと細菌が再び増殖し食中毒の原因となりますので注意が必要です。ます、シッカリ加熱することが重要になります。加熱できない食材は、アルコールや次亜塩素酸ナトリウムを使用した消毒方法もあります。詳しくは「ころす」を参照してください。

ノロウイルスの予防

ノロウイルスの感染予防は、細菌性食中毒同様に「ノロウイルスをつけない」、「ノロウイルスをころす」が有効です。しかし、「ノロウイルスをふやさない」は、細菌性食中毒と違って、温度、湿度、栄養の3つの条件が揃ってもノロウイルスは増殖しません。ノロウイルスが増殖できるのは、私たちの腸内のみです。その為、ノロウイルスを「ころす」、「つけない」ことに注意をしましょう。ノロウイルスの予防については、「ノロウイルスの予防」を参照してください。

残り物に注意したい食中毒予防ポイント

  • 残った食品を扱う前も手洗いから。
  • 残った食品は清潔な器具、容器を使って保存しましょう。
  • 保存するときは、浅い容器に小分けして、素早く確実に冷やしましょう。また、冷蔵庫や冷凍庫を活用しましょう。ただし過信はダメです。
  • 残り物で、時間が経ってしまっている食品があったら、思い切って捨てましょう。
  • もったいないけど、諦めも肝心。食中毒にかかってからでは遅すぎます。
  • 食後の食器や調理器具は、放っておかず、できるだけ早く洗いましょう。
  • 水に浸して置いておくと、余計に細菌が繁殖してしまいます。
  • タオルやふきんは、清潔な乾燥したものを使いましょう。
  • できたら、ふきんは枚数を多く用意して、毎晩洗い、乾かしましょう。
  • 食器や調理器具を洗う際に使ったスポンジやたわしなども、使った後すぐに洗剤と流水でよく洗い、乾かしましょう。
  • 調理する場所だけでなく、流しや三角コーナーも毎日きれいに洗い、清潔な状態にしておきましょう。
  • 包丁やまな板などの調理器具、スポンジ、ふきんなどは、熱湯または漂白剤などを使って消毒しましょう。
  • 漂白剤を使うときは使用方法を守り、塩素系のものと酸素系のものを混ぜたり、熱湯で使わないようにしましょう。
  • 煮沸すると効果が上がります。また、洗った後は、風通しのいいところに保管しましょう。


食中毒予防のポイント 残った食品の取り扱い

(資料:厚生労働省)

予防6つのポイント

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食中毒原因 細菌やウイルス

食中毒予防の3原則

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