食中毒の定義　細菌やウイルスなど原因物質によって分類

食中毒の分類

原因物質によって、微生物（細菌・ウイルス・真菌）、自然毒、化学物質、原虫、寄生虫の５つに分類することができます。食中毒を引き起こす細菌やウイルスなどを食品や飲料と一緒に取り込まれ腸内で増殖することにより起こす感染型と、食品内で増殖、毒素を産生し、その毒素により起こす毒素型の２つに分類されます。近年、食中毒の発生件数が多いのは微生物（細菌、ウイルス）によるものです。カンピロバクター、サルモネラ菌、ウイルスではノロウイルスなど微生物に分類される食中毒が多いのが特徴です。また、自然毒での毒キノコによる食中毒も多く発生します。毎年、発生件数は少ないですが、重症患者や死者が出ますので注意が必要です。食中毒は、人から人へ感染しないと以前は言われていましたが、腸管出血性大腸菌o-157などの病原性大腸菌やノロウイルスは患者から患者へ感染するため、近年、国際的には食感染症として伝染病とあわせた対策がとられています。

分類からみた原因物質

原因物質によって食中毒は、微生物（細菌・ウイルス・真菌）、自然毒、化学物質、原虫、寄生虫の５つに分類されます。微生物食中毒は、症状を起こす仕組みによってさらに３つ（感染型、毒素型、中間型）に分類することができます。最も多く発生している食中毒は、微生物に分類されているものです。

細菌性食中毒

細菌性食中毒は、原因となる細菌やウイルスを飲食物と一緒に体内へ取り入れ、感染することで下痢や嘔吐などの症状が現れるものをいいます。食中毒の分類の中で最も発生件数が多いです。細菌性食中毒は、発症するメカニズムの違いによおて以下の3つにさらに分類することができます。感染型食中毒とは、食品中で増殖した菌を食品とともに食べ、小腸内でさらに菌が増殖し症状が現れるもの。毒素型食中毒とは、食品中に含まれる菌が増殖するときに毒素を作り、その食品を食べることによって中毒を起こすもの。最後に•中間型食中毒とは、食品中で増殖した菌が腸管内に定着して毒素を作り、その毒素によって下痢などの症状を起こすものになります。

感染型食中毒　infectious food poisoning

感染型食中毒とは、飲食物を汚染・増殖した病原菌が飲食物とともに生体内にとり込まれ消化管の中でさらに増殖することによって起こる食中毒をいいます。主な原因微生物はサルモネラ、腸炎ビブリオ、病原大腸菌の一部、カンピロバクターなどがあります。原因となる微生物を大量にとり込むことが発生の条件とされてきたが、最近はごく少数でも発生する事例が含まれるようになり従来の認識は通用しなくなってきています。

リステリア属菌 - 食肉加工食品、生乳製品。潜伏期間は平均すると数十時間とされているが、患者の健康状態、摂取菌量、菌株の種類の違いにより発症するまでの期間は大きく左右されると考えられるため、その幅は数時間から数週間と長く、原因食品の特定が困難な場合もある。主に、胃腸炎症状です。

毒素型食中毒　toxic food poisoning

細菌が増殖する際に菌体外に産生する毒素が原因で発生する食中毒（食品内毒素型）といいます。これに該当する細菌としては、黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌、セレウス菌（嘔吐型）がある。これに対し、などは、生体内に侵入した後で産生された毒素で起こることから、これを生体内毒素型として分類することもあります。

中間型食中毒

中間型とは、感染型と毒素型の両方の性質をもちあわせた細菌による食中毒です。食品とともに摂取された原因菌が腸管内で増殖して毒素を産生し、胃腸炎症状を発症します（生体内毒素産生型）。ウェルシュ菌、セレウス菌腸炎型、エルシニア、毒素原性大腸菌、腸管出血性大腸菌o-157、ナグビブリオなどによるものが含まれます。

ウイルス性食中毒

最近の食中毒対策で最も注意が必要な分類の１つです。ウイルス性食中毒は、ウイルスの感染によって発生します。原因となるウイルスには、ノロウイルス、ロタウイルス、腸管アデノウイルス、サポウイルスなどがあります。ノロウイルスは病院や高齢者施設などでの集団感染の原因になっています。同じノロウイルスでも飲食物に起因する場合は食中毒、人から伝染する場合は感染症と区別されます。

真菌性食中毒

発生の報告件数は少ない食中毒の分類です。カビ毒（マイコトキシン）とは、カビの代謝過程で副産物として産生される毒素の総称で、経口摂取で毒性又は発がん性などのリスクのある有害物質です。カビ毒（マイコトキシン）を産生するカビには、アスペルギルス、ペニシリウム、フザリウムがあります。

自然毒の分類

食中毒の発生件数としては少ない分類の１つです。植物による自然毒食中毒は、春の山菜・秋の毒キノコが多いです。動物による自然毒食中毒はフグ毒が有名です。自然毒食中毒とは、動植物の中には体内に有毒成分（自然毒）を持つものが数多く知られています。動物がもつ毒素によってなるものを動物性食中毒（毒のある魚、毒のある貝類（巻貝））植物によってなるものを植物性食中毒（毒草、毒キノコ）といいます。有毒成分は一般的には、常成分であるが、成育のある特定の時期にのみ産生する有毒成分や、食物連鎖を通じて餌から有毒成分を蓄積する場合もあります。これら自然毒を含む動植物による食中毒は、細菌性と比べると件数、患者数はそれほど多くないが、フグ毒やキノコ毒のように致命率の高いものがあるので食品衛生上きわめて重要であります。

寄生虫や原虫による食中毒

最近、新たに追加された分類です。寄生虫による食中毒は、肉・魚・生水に寄生している虫によって引き起こされる食中毒です。寄生虫とは、寄生生物のうち動物に分類されるものを指す。植物における寄生生物は寄生植物と呼ばれる。寄生の部位によって、体表面に寄生するものを外部寄生虫、体内に寄生するものを内部寄生虫という。魚介類に生息するアニサキスやクドア・セプテンプンクタータなどがある。回虫は、ヒトをはじめ多くの哺乳類の、主として小腸に寄生する動物で、線虫に属する寄生虫です。狭義には、ヒトに寄生するヒトカイチュウ Ascaris lumbricoides を指す。ヒトに最もありふれた寄生虫であり世界で約十億人が感染している。

　　

　　

主な食中毒菌やウイルス