サルモネラ菌食中毒の概要

サルモネラ菌食中毒の症状と予防

サルモネラ菌とは、グラム陰性の腸内細菌科の一属(サルモネラ属)に属する食中毒菌です。主な生息場所は動物の小腸で、腸の細胞から腸間膜リンパ節へと移動し、そこでサルモネラ菌は増殖しながらエンテロトキシンという毒素を産生します。細かいものまで含めるとサルモネラ菌は2,000以上の種類がありますが腸チフスあるいはパラチフスと呼ばれる消化器系の不調を引き起こす「チフス性サルモネラ」および食中毒を引き起こす「食中毒性サルモネラ」です。 サルモネラ菌という属名は、1885年にアメリカでサルモネラ属の基準株であるブタコレラ菌 を発見した細菌学者、ダニエル・サルモンにちなんで名付けられました。ただし、サルモネラ属に属する細菌の分離はそれ以前から行われており、ヒトに対する病原性サルモネラとして最初に分離されたのはチフス菌です。ちなみにチフス菌は1880年にカール・エーベルトにより命名され、1884年にゲオルク・ガフキーがその純培養に成功しました。

サルモネラ菌の特徴

サルモネラ菌は、ブドウ糖を嫌気的に発酵する、芽胞を持たない、通性嫌気性のグラム陰性桿菌に属する細菌であり、大きさは0.5 × 2 µmぐらいの棒状で周毛性鞭毛を持ち運動性があります。サルモネラ菌の細菌は乳糖を分解せず、またほとんどの菌株は硫化水素を産生し、リジンを脱炭酸し、クエン酸を炭素源として利用でききます。サルモネラ菌はマラカイトグリーン、胆汁酸、亜セレン酸に抵抗性があるため、培地にこれらの物質を加えたものを選択培地として用いることで、サルモネラ菌を優先的に検出することが可能です。熱や酸には弱いが乾燥や低温には強く、冷凍しても不活化せず冷凍食品からもサルモネラ菌が検出され食中毒が発生することもあります。

サルモネラ菌の発生時期

サルモネラ菌の年度別発生件数は、平成16年から減少傾向です。これは、食品衛生に対する意識が高まり、食品の十分な加熱、適温での保管、手洗いなどの徹底がなされているからだと思われます。サルモネラ菌による食中毒は、気温が上昇する夏場に発生する傾向があります。

サルモネラ菌の症状

サルモネラ菌に感染すると体内に侵入してから12から48時間の間に吐き気や下痢の症状があらわれます。その後、水様性下痢、発熱、嘔吐が始まります。これらの症状は1週間以内に治まりますが、症状が消えても便からサルモネラ菌が検出されることがあります。また、サルモネラ菌感染者は、下痢や嘔吐の症状が治まった数週間から数ヶ月後に反応性関節炎が発生します。この関節炎は、股関節、膝、アキレス腱などに痛みと腫れを伴います。他の食中毒の可能性もある場合は、症状から原因物質を調べることができます。

サルモネラ菌の検査

サルモネ菌による食中毒の症状は、発熱、嘔吐、下痢、腹痛などがあり感染が疑われる場合には、便を綿棒によって採取されます。サンプルは検査室に送られ、そこで細菌を増殖させ(培養)、サンプル中のサルモネラ菌を同定することによって、診断が確定されます。

サルモネラ菌の治療

サルモネラ菌による食中毒のみならず、細菌性食中毒による胃腸炎では、発熱と下痢による脱水の補正と腹痛など胃腸炎症状の緩和を中心に、対症療法を行うのが原則であります。強力な止瀉薬は除菌を遅らせたり麻痺性イレウスを引き起こす危険があるので、使用しないのが一般的です。解熱剤はニューキノロン薬と併用禁忌のものがある上、脱水を悪化させる可能性があるので、できるだけ使用を避けます。抗菌薬は、軽症例では使用しないのが原則であるが、重症例で使用が必要な場合には、つぎのことに考慮が必要であります。サルモネラ菌は、試験管内では多くの抗菌薬に感受性であるが、臨床的に有効性が認められているものは、アンピシリン(ABPC)、ホスホマイシン(FOM)、およびニューキノロン薬に限られる。わが国の非チフス性サルモネラの薬剤耐性率はABPCに20~30%、FOMに対し10%未満であり、ニューキノロン薬耐性はほとんどみられません。軽度な症状の場合は、自宅で安静することで回復します。詳しくは、「食中毒を病院に行かずに治したい」で確認してください。

処方薬

サルモネラ菌による食中毒の処方薬での抗菌薬の投与は、腸内細菌叢が撹乱され、除菌が遅れるうえ、耐性菌の誘発し、サルモネラに対する易感染性を高めるなどの理由で、単純な胃腸炎には投与すべきではないとの意見が欧米では一般的であります。わが国でもサルモネラ菌による食中毒の処方薬では、ニューキノロン薬の7日間投与は腸内細菌叢に対する影響もなく、除菌率も高いという成績に基づき、使用されている。ニューキノロン薬(下記のいずれか1剤)

  • ノルフロキサシン、シプロフロキサシン300~400mg,分3,7日間
  • トスフロキサシン450mg,分3,7日間
  • レボフロキサシン300mg,分3,7日間
  • ホスホマイシン2.0g,分3~4,7日間
  • アンピシリン1.5~2.0g,分3~4,7日間

サルモネラ菌の感染原因

サルモネラ菌食中毒の原因は、食肉や卵などが主な原因食品です。近年では、サルモネラ・エンテリティディスに汚染された鶏卵による食中毒が増加しており、生たまご入りとろろ汁、オムレツ、玉子焼き、自家製マヨネーズなど、鶏卵を原料とし、十分な加熱工程のない食品が原因となっています。また、ペットからとのキスによりサルモネラ菌感染をしサルモネラ菌食中毒になる事もあります。詳しくは、また、食中毒の原因と種類(一覧)で確認してください。

サルモネラ菌の感染予防

サルモネラ菌による食中毒の予防は、食品の十分な加熱、手洗いの徹底、肉汁や卵液が野菜など生食する食材に付着しない様に注意する必要があります。サルモネラ菌の感染を予防するワクチン(予防接種)はありません。食中毒を予防するには、次の方法が有効だとされています。一般的な食中毒の予防方法について説明しています。詳しくは、「食中毒の予防」で確認してください。

  • 生肉調理時の器具、手指から他の食品等への汚染(二次汚染)の防止
  • 調理後の十分な洗浄・消毒。
  • 卵や生肉は10℃以下に低温保存する。
  • 食肉や生レバーの生食は厳禁で75℃1分間以上の加熱調理する。
  • 生卵は食べないほうがよい。
  • ペット類を世話した後の手洗い厳守。

原因は動物性食品に多い

動物由来の食物は、サルモネラに汚染していることがあるので、生や加熱不充分な卵・鶏肉・肉などを食べないようにしましょう。生の卵がサルモネラ菌に汚染されていることもありますので注意が必要です。サルモネラ菌による食中毒の予防として、自家製サラダ・ドレッシング、自家製アイスクリーム、自家製マヨネーズ、ティラミス、生焼きのクッキーなどです。鶏肉や肉、ハンバーガーの肉は、肉の中がピンク色でなくなるまで良く焼きましょう。農作物は食べる前に良く洗いましょう。特に、乳幼児、老人、免疫が弱まった人の食事を準備する際にはよく注意しましょう。

汚染した食品からの食中毒に注意

サルモネラ菌食中毒の予防は、肉などのサルモネラ菌に汚染された食品を生食用の食品へサルモネラ菌を食品から食品へ移してしまうことは避けましょう。まだ、加熱していない肉は、サルモネラ菌に汚染されており、生食で食べる野菜や調理済の食品と区別して保管、調理する事が重要になります。サルモネラ菌食中毒を予防する為にもサラダなど加熱調理をせずに食べる料理を先に調理する事は非常に有効だとされております。また、仕様する調理器具(まな板など)を生食用とサルモネラ菌に汚染された食材で使い分けたり、サルモネラ菌などに汚染した食材を調理した調理器具を十分に洗浄、加熱殺菌、乾燥する事もサルモネラ菌食中毒を予防するうえでは非常に有効な方法だといえます。さらにサルモネラ菌に汚染された食物を扱うときには、そのたびに手をよく洗いましょう。サルモネラ菌が体内から消えるまで、サルモネラ菌に感染している人は、食事を準備したり給仕したりすることは、控えましょう。

サルモネラ菌食中毒の特徴

食中毒の種類と症状 インデックス

食中毒を引き起こす主な細菌やウイルス

  毒キノコによる食中毒

食中毒 よくある質問の説明

e840.net ピックアップページ

当サイトについて

サイト内検索機能 By Yahoo!

Yahoo! JAPAN

  • ウェブ全体を検索
  • e840.net内を検索