食中毒の種類、症状、予防を現役の管理栄養士が説明

食中毒(Food Poisoning)

食中毒とは、食品衛生法58条に明確な定義があります。下痢や嘔吐を引き起こす細菌、ウイルス、化学物質が食品、添加物、器具、容器包装を汚染し食べ物と一緒に摂取したことで起きる中毒症状としています。医師のみが診断(断定)することができ、食中毒の発生が確認された場合には、速やかに管轄する保健所へ届け出る義務があります。今までの食中毒は、夏の腸炎ビブリオ、冬のサルモネラ菌が主役でしたが、最近では、冬に大流行するノロウイルス、焼肉店で発生する病原性大腸菌(腸管出血性 o-157)、焼き鳥店などで発生するカンピロバクターが発生件数、患者数が多く特に注意が必要です。細菌やウイルスなど微生物によるものが非常に多いですが、春や秋には毒キノコやフグなどを誤食して起きる自然毒食中毒もあります。また、起きてはいけませんが、食品工場で悪意をもった従業員が人体に影響がある化学物質を食品に混入させる事件も起きており、食品工場などではフードディフェンスの対応を求められています。細菌やウイルスに汚染された食品を摂取しても食品の味や臭い見た目は変化せず気づかないことが多いです。予防には、3原則(つけない、ふやさない、ころす)が非常に重要です。

食中毒(Food Poisoning)の種類

食中毒の種類は、細菌、ウイルス、化学物質、自然毒、寄生虫の5つに分類することができます。食中毒の原因物質によって、症状があらわれるまでの期間(潜伏期間)、症状、治療方法、回復するまでの期間が異なります。種類と症状で詳しく説明しています。食中毒の原因物質を分類しました。詳しくは原因物質をクリックして確認してください。

食中毒を起こす細菌やウイルス

種類 原因物質 感染源 原因となった食品等
細菌性 サルモネラ 畜肉、鶏肉、鶏卵 卵加工品、食肉など
腸炎ビブリオ 生鮮魚介類 さしみ、すし、弁当類など
病原大腸菌 人、動物の腸管 飲料水、サラダなど
カンピロバクター ニワトリ、ブタ 鶏肉、飲料水など
ウエルシュ菌 人、動物の腸管 シチュー、カレーなど
ブドウ球菌 手指の化膿 シュークリーム、おにぎりなど
ボツリヌス菌 土壌、動物の腸管、魚介類  
セレウス菌 土壌、河川 チャーハン、スパゲッティなど
エルシニア
エンテロコリチカ
食肉、乳製品、野菜  
ナグビブリオ 生鮮魚介類 さしみ、すし、弁当類など
腸管出血性大腸菌O-157 人、動物の腸管 牛肉関連食品、サラダ、野菜、飲料水など
コレラ菌 コレラ汚染地区の魚介類、生水など  
赤痢菌 人、動物  
チフス菌  
パラチフスA菌  
ウイルス ノロウイルス   貝類等

食中毒(Food Poisoning)の原因

食中毒の原因は、ごくごく普通に自然界に存在する細菌やウイルスが食品に汚染した後に保存状態が悪く原因菌が増殖したり、加熱殺菌などの消毒が不十分なまま食品を摂取することで起きます。体内に侵入した細菌やウイルスは、胃や腸で増殖したり、原因菌が産生する毒素により胃腸の機能が低下し、下痢や嘔吐などの胃腸炎症状があらわれます。細菌が原因の食中毒は、特に夏場に多く発生しており刺身など生の魚介類の保存状態が悪く発生する腸炎ビブリオ食中毒がありましたが、近年では冷蔵庫などで食品をシッカリ保存する家庭や飲食店が多く減少する傾向です。一方、牛肉、豚肉、鶏肉などの畜肉による食中毒が増加しています。特に牛肉の病原性大腸菌(腸管出血性 o-157)、鶏肉のカンピロバクター食中毒が非常に多く、家畜の汚染が拡大しており肉の生食はやめましょう。また、ウイルスによる食中毒も猛威をふるっています。ノロウイルスは、毎年11月頃から翌年2月頃まで爆発的に発生しており、1年間に感染する食中毒の原因物質としてトップです。それ以外としては、農薬や化学物質を誤って摂取する化学物質による食中毒、毒キノコやフグの肝を食べる事でおきる自然毒食中毒、アニサキスやクドアプラセンタなど寄生虫による食中毒などがあります。詳しくは、食中毒の種類と原因を読んでください。

食中毒(Food Poisoning)の症状

食中毒の症状は、原因物質により異なりますが、嘔吐、下痢、腹痛などの症状が多いです。原因物質を摂取してから下痢や嘔吐の症状が現れるまでの期間(潜伏期間)も違いがありますが、一番早く症状が現れるのが自然毒や化学物質によるものです。次に早いのが毒素型の細菌性、ウイルス、増殖型の細菌性の順番になります。毒性の強いものは比較的に早く症状があらわれ、増殖することで下痢や嘔吐の症状を引き起こす食中毒は少々時間がかかります。潜伏期間がものは、数日から1週間以上かかるものもあり、下痢をしたからといって直前に食べた食事が原因とは限りませんので注意してください。詳しくは、食中毒の症状を読んでください。

食中毒(Food Poisoning)の治療

食中毒の治療は、何もしないでも回復することが多いです。これは体内で増殖した細菌やウイルスが下痢や嘔吐の症状により体外に排出されるからです。しかし、長期間の下痢や嘔吐の症状は、体内の水分や電解質が排出され脱水症状になります。その為、スポーツ飲料など水分と電解質を補うことが重要です。嘔吐や下痢の症状があらわれてスグに水分を補っても体は受け付けません。症状があらわれてから4時間から6時間は安静にしてください。徐々に体が水分を受け付ける状態になるのを待ちます。また、大量に摂取、冷たい飲料は、胃腸を刺激して逆効果になります。最初は、常温のスポーツ飲料を少量を口に含み様子をみならが与える量を増やします。下痢や嘔吐の症状が激げしくても下痢止め薬など市販薬を服用することは、体内で増殖した細菌や毒素を体外に排出できない状態が長期間続き症状を悪化します。非常に症状が激しく辛い場合や意識障害、呼吸困難、血便などの症状がある場合には躊躇せず病院に行くことをおすすめします。詳しくは、食中毒の治療を読んでください。

食中毒(Food Poisoning)の予防

食中毒の症状は、食中毒予防の3原則を覚えておくと非常に役に立ちます。予防の3原則は、付けない、増やさない、殺すの3点です。最近では、厚生労働省が食中毒予防6つのポイントを発表しています。予防しなければいけないポイントは同じですので、実践してみてください。細菌は、栄養(食品)、温度、湿度の3つの条件が揃うと増殖します。(ノロウイルスなどのウイルスは、上記3つの条件が揃っても増殖することができません。)その為、増殖しない為に食材を保管する温度を低温にすることが非常に重要です。また、食中毒菌やノロウイルスは、熱に弱い性質がありシッカリ食品を加熱することで安心して食事をすることができます。一部の食中毒予防で使用されていますアルコールですが、ノロウイルスなどには消毒する効果がありません。食中毒予防の目的にあわせて消毒液の使用をしてください。詳しくは、食中毒の予防を読んでください。

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原因物質の種類と症状など特徴

下痢や嘔吐を引き起こす原因物質

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