食中毒とは

食中毒(Food Poisoning)

食中毒とは、私たちにとって有害物質が食品や飲料を汚染し、誤って飲食する事で起きる下痢、嘔吐、腹痛などの症状の総称です。食中毒の歴史は古く、古い書物に記されています。代表的なものには、夏の腸炎ビブリオ、冬のサルモネラ菌が主役でしたが、最近では、冬に大流行するノロウイルス、焼肉店で発生する腸管出血性大腸菌 o-157、焼き鳥店などで発生するカンピロバクターが増加傾向で注意が必要です。(詳しくは、発生状況を参照)また、春や秋には毒キノコなどを誤食して起きる自然毒食中毒もあります。細菌やウイルスに汚染された食品を摂取しても食品の味や臭い見た目は変化せず気づかないことが多く、食中毒の予防の3原則(つけない、ふやさない、ころす)を守る事が非常に重要です。

食中毒は食品衛生法第58条で定義をされている

食中毒の定義は、食品衛生法第58条には、「食品、添加物、器具若しくは容器包装に起因した症状を発症した患者若しくはその疑いのある者」とあり、食中毒を診断した医師は食品衛生法施行規則に基づいて必要事項の届出を提出するよう定められています。(食中毒の治療方法を説明)また、赤痢コレラは食中毒と区別されてきましたが、1999年4月に施行された「感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律」(感染症新法)において、病因物質の種別にかかわらず飲食に起因する健康障害は食中毒として取り扱われる事となっています。食中毒を引き起こす原因物質は、細菌やウイルスの感染が最も多く、化学物質や有毒成分を含む動植物によるものがあります。また、2012年12月の食品衛生法施行規則の一部が改正されアニサキスが食中毒の病因物質として,食中毒事の分類に新たに追加されました。アニサキスの他には、クドア、サルコシスティス、クリプトスポリジウムなどの寄生虫も追加されました。最近、スーパーでクドアやアニサキスが寄生する刺身類が原因で食中毒事件が発生しています。

食中毒は、細菌、ウイルス、化学物資、毒のある動植物など様々

食中毒の中でも発生件数および患者数が最も多いのはノロウイルスです。従来より流行している細菌に感染するものとは異なり、ウイルスが原因です。細菌性は、衛生意識が高まり温度管理などの徹底などにより年々発生件数が減少傾向ですが、ウイルスによる性は増加傾向です。病原体の種類が細菌とウイルスと異なる為、増殖や感染のメカニズムは異なり原因物質に合わせた対策が重要になります。

ノロウイルス

ノロウイルス|食中毒の原因物質

非常に感染力が強く、少量でも体内に侵入すると発症します。また、感染してから発症するまでの期間(潜伏期間)が1日から2日と非常に短く、激しい下痢や嘔吐の症状があらわれます。治療する薬はなく、自然に回復する1週間程度の間つらい思いをします。その為、感染しない様にトイレ後や食事前の手洗いの徹底や食品の十分な加熱が予防に有効です。

腸管出血性大腸菌O157

腸管出血大腸菌O157|食中毒の原因物質

腸管出血性大腸菌O157は、主に牛肉などに汚染されやすいと言われ、焼き肉店で牛肉の加熱不十分、生食によって食中毒が発生しています。平成23年4月に発生したフーズ・フォーラス(富山県)では181名が発症し5名が死亡しました。牛肉以外の食品でも食中毒が発生しております。平成26年7月に静岡県安倍川の花火大会の露店で販売されていた「冷やしきゅうり」が原因で患者数510名が発症しました。最終的な原因は、わかりませんでしたが、流通や販売する過程で二次汚染によって発生したと考えられます。

カンピロバクター

カンピロバクター|食中毒の原因物質

カンピロバクターは、細菌性の食中毒の中でも発生件数が増加傾向で注意が必要です。主に鶏肉などに汚染されやすいと言われ、焼き鳥店で加熱不十分や生食の提供などによって発生しています。最近の調査によると環境汚染などにより流通している鶏肉の約4割が汚染していると言われています。その為、肉汁が周囲に付着しない様に注意して、シッカリ加熱する事が非常に重要です。九州地方では、鶏肉を生食する「鳥刺し」「鳥わさ」などがあり首都圏でも提供しています。しかし、衛生的な知識が不十分な調理従事者が提供することで発生が増加していると考えられます。

ウェルシュ菌

ウエルッシュ菌|食中毒の原因物質

ウエルシュ菌は、あまり聞かないかもしれませんが給食施設など大量調理施設で頻繁に発生している食中毒菌です。ウェルシュ菌は、酸素を嫌う嫌気性細菌であり、十分に加熱せず40度から50度の状態が長いと菌が増殖しながら芽胞を形成します。芽胞が一度作られてしまうと加熱しても分解されず、誤って食べると食中毒の原因となります。大きな鍋で作る煮込み料理で十分な加熱をしないと発生します。

食中毒の原因物質の種類と感染源や原因となる食品

国内で発生している代表的な食中毒の原因物質を一覧にまとめてあります。細菌によるものは、細菌が増殖する事で発症する「感染型」と菌が産生する毒素によって発症する「毒素」型に分類されます。自然毒食中毒も原因物質がキノコや植物の場合は「植物性食中毒」、魚介類などによるものは「動物性食中毒」に分けられます。

食中毒菌
ウイルス
食中毒の
原因物質
食中毒の症状 食中毒の症状
時間 特徴
潜伏期 血便 膿・
粘液便
水様便 腹痛 発熱 嘔吐 嘔気
サルモネラ 鶏卵、肉類 1~5日   悪寒嘔吐に始まり、腹痛に症状が変る
下痢潜伏期間6~48時間と幅がある。
腸炎ビブリオ 生食魚介類 12~24時間       一般に潜伏期間が短いほど重篤な症状を示す傾向がある。2~3日で快復に向かう。
ブドウ球菌 調理者を介在 1~数日       潜伏期間は短く短い。通常1~5時間(平均3時間)。
O157
(腸管出血性大腸菌)
加工食肉製品
水耕野菜
数日     O157などの腸管出血性大腸菌は3~9日と長い。他の病原大腸菌の場合は、5~72時間。
カンピロバクター 肉類 1~10日
(平均3~5日)
    1週間以内で完治。死亡例は希。他の細菌性食中毒と異なり潜伏時間は2~7日と長い。
ウェルシェ 大量調理で食前不加熱 8~22時間         症状は一般的に軽く、1~2日で快復。潜伏期間は6~18時間。
ノロウイルス 飲料水、食物 1~3日        
下痢、吐き気、腹痛、発熱(38度以下)。通常3日以内で回復。
激しいまたは高い   症状あり
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