食中毒予防の3原則「つけない＝下処理での衛生管理」
食中毒を引き起こす主な原因は、細菌とウイルスの２つが大部分を占めています。細菌もウイルスも非常に小さく目には見えないものです。細菌は、「栄養」「温度」「湿度」の３つの条件があれば増殖します。また、ウイルスは「私たちの体内に侵入」すると爆発的に増殖する特徴があります。細菌もウイルスも病原体ですが、細菌は高温多湿の環境を好む一方、ウイルスは寒く乾燥した環境を好みます。そのため、夏場は細菌、冬場はウイルスによるものが多く発生します。しかし、近年では、ノロウイルスの遺伝子が変異し夏場でも感染が報告され、アルミサッシや暖房器具の普及によって冬場でも細菌性の食中毒が発生しています。多く発生している原因物質は、ノロウイルスが最も多く、カンピロバクター、サルモネラ菌があります。これらの原因物質で全体の約８割近くの発生を占めており、食中毒の予防はこの３つといっても過言ではありません。しかし、発生件数は少ないですが、腸管出血性大腸菌0-157やボツリヌス菌などの細菌に感染し症状が重症化すると死亡するケースもありますので注意が必要です。さらに東南アジアに渡航した際、現地の飲食物が原因で、赤痢、コレラの感染報告も希にあります。海外渡航先では、生食、生水の摂取は控える様にしましょう。これらの説明のとおり、夏場の細菌性食中毒の予防、冬場のノロウイルス対策がポイントです。ここでは、食中毒の予防の三原則について説明します。予防の三原則は主に細菌性食中毒を予防するために作られたものです。細菌は、気温が高くなる夏場に増殖する傾向があり、細菌の増殖を抑制することで発生を予防を目的としたものです。
細菌をつけない(清潔、洗浄)
原因となる細菌やウイルスを付けないは、食材を仕入れた時に既に原因菌に汚染されている食材があります。例えば、牛肉の腸管出血性大腸菌0-157、鶏肉のカンピロバクター、魚介類の腸炎ビブリオなどです。これら食材は、加熱調理することで殺菌し安全に食べることができますが、調理加工の段階で加熱しない生食用の食材に汚染を拡大することに注意しなければなりません。特に食材を切る際に使用する包丁やまな板を十分に洗わず使用すると食中毒の原因になりますので注意してください。詳しくは食中毒菌を「つけない」を参照してください。
細菌をふやさない(迅速、冷却)
食中毒の原因となる細菌の多くは、少し体内に侵入しても下痢や嘔吐など食中毒の症状は起こりません。細菌は、温度、湿度、栄養の３つの条件が揃うと爆発的に増殖をします。しかし、３つの条件のうち１つでも欠けると増殖することはできません。１０度以下の環境では、食中毒の原因となる細菌の活動は鈍くなり増えにくくなります。食品を扱うときには室温に長時間放置せず、冷蔵庫に保管しましょう。詳しくは食中毒菌を「ふやさない」を参照してください。
細菌をやっつける(加熱、殺菌)
細菌の多くは、熱に弱い性質があります。もし、食材に食中毒の原因菌が付着していても十分に加熱することで安全に食事ができることができます。しかし、加熱が不十分のまま常温放置などすると食中毒菌が再び増殖しますのでシッカリ加熱することが重要になります。加熱できない食材は、アルコールによる消毒や次亜塩素酸ナトリウムによる消毒もあります。詳しくは食中毒菌を「ころす」を参照してください。
下処理時に注意したいポイント
- 食材や食器にさわる前はもちろん、生の肉・魚介類・卵にさわった後や、料理の途中でトイレに行ったり、ゴミ箱にさわったり、おむつ交換したり、ペットにふれた後には忘れずに手を洗いましょう。
- 台所は清潔に！
- 害虫の駆除はもちろん、ペットが食品や食器にふれないように注意しましょう。
- 調理器具や食器は、清潔なものを使いましょう。
- 洗える食材は、しっかりよく洗いましょう。
- 生のまま食べる野菜や果実はもちろん、魚介類も流水でしっかり洗いましょう。
- 冷凍された食品は、使う分だけを解凍し、解凍したらすぐに調理しましょう。
- 解凍したけど使わなかったからまた冷凍しておけば大丈夫…ではありません。一度解凍してしまった食品はなるべく早く使い切りましょう。
- 冷凍された食品の解凍は、電子レンジや冷蔵庫の中で行いましょう。水を使う場合は、流水で。常温で解凍したら放置しないようにしましょう。>
- カビの生えた食品は、食べないようにしましょう。
- カビの部分を取り除いて食べる方もいるようですが、目で確認できる部分がなくなったに過ぎません。カビの中には健康に悪いものや品質を悪くさせるものがありますので、カビの生えた食品は思い切って捨てましょう。
ノロウイルスによる食中毒を予防
ノロウイルスによる食中毒予防は、細菌と同様に「ノロウイルスをつけない」、「ノロウイルスをころす」が有効です。しかし、「ノロウイルスをふやさない」は、ウイルスのため、温度、湿度、栄養の３つの条件が揃っても増殖しません。ノロウイルスが増殖できるのは、私たちの腸内のみです。その為、「ころす」、「つけない」ことに注意をしましょう。ノロウイルスの食中毒の予防については、「ノロウイルスの予防」を参照してください。
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