食材購入時の食中毒を予防する
食中毒を引き起こす細菌やウイルスの感染から体を守る為には、体内に原因物質を侵入させないことです。食中毒菌の多くは、熱やアルコールに弱く、調理工程で適切な処理をすれば全く心配はいりません。しかし、非常に少量でも体内に侵入すると爆発的に増殖したり、汚染が拡大しても味や臭いが無いことが多いので衛生管理がなかなか徹底できない問題点もあります。以前から食中毒を予防するためのに細菌を「つけない」、「ふやさない」、「ころす」の３原則があります。以下に食中毒予防の３原則のポイントを簡単にまとめてあります。
食中毒予防の3原則
食中毒を引き起こす主な原因は、細菌とウイルスの２つが大部分を占めています。細菌もウイルスも非常に小さく目には見えないものです。細菌は、「栄養」「温度」「湿度」の３つの条件があれば増殖します。また、ウイルスは「私たちの体内に侵入」すると爆発的に増殖する特徴があります。細菌もウイルスも病原体ですが、細菌は高温多湿の環境を好む一方、ウイルスは寒く乾燥した環境を好みます。そのため、夏場は細菌、冬場はウイルスによるものが多く発生します。しかし、近年では、ノロウイルスの遺伝子が変異し夏場でも感染が報告され、アルミサッシや暖房器具の普及によって冬場でも細菌性の食中毒が発生しています。多く発生している原因物質は、ノロウイルスが最も多く、カンピロバクター、サルモネラ菌があります。これらの原因物質で全体の約８割近くの発生を占めており、食中毒の予防はこの３つといっても過言ではありません。しかし、発生件数は少ないですが、腸管出血性大腸菌0-157やボツリヌス菌などの細菌に感染し症状が重症化すると死亡するケースもありますので注意が必要です。さらに東南アジアに渡航した際、現地の飲食物が原因で、赤痢、コレラの感染報告も希にあります。海外渡航先では、生食、生水の摂取は控える様にしましょう。これらの説明のとおり、夏場の細菌性食中毒の予防、冬場のノロウイルス対策がポイントです。ここでは、食中毒の予防の三原則について説明します。予防の三原則は主に細菌性食中毒を予防するために作られたものです。細菌は、気温が高くなる夏場に増殖する傾向があり、細菌の増殖を抑制することで発生を予防を目的としたものです。
つけない(清潔、洗浄)｜食中毒予防の３原則 その１
食材を仕入れた時には既に食中毒を引き起こす細菌に汚染されていることがあります。例えば、牛肉の病原性大腸菌0-157、鶏肉のカンピロバクター、魚介類の腸炎ビブリオなどです。これら食材は、加熱調理することで細菌を死滅させ安全に食べることができますが、調理加工の段階で加熱しない生食用の食材に汚染を拡大することに注意しなければなりません。特に食材を切る際に使用する包丁やまな板を十分に洗わず使用すると食中毒の原因になりますので注意してください。詳しくは「つけない」を参照してください。
ふやさない(迅速、冷却)｜食中毒予防の３原則 その２
少量の細菌が体内に侵入してもスグに下痢や嘔吐の症状は起こりません。多くの細菌は、温度、湿度、栄養の３つの条件が揃うと爆発的に増殖をします。しかし、３つの条件のうち１つでも欠けると増殖することはできません。１０度以下の環境では、細菌の活動は鈍くなり増えにくくなります。食品を扱うときには室温に長時間放置せず、冷蔵庫に保管しましょう。詳しくは「ふやさない」を参照してください。
ころす(加熱、殺菌)｜食中毒予防の３原則 その３
細菌の多くは、熱に弱い性質があります。もし、食材が汚染されていたとしても十分に加熱することで安全に食事ができることができます。しかし、加熱が不十分だと細菌が再び増殖し食中毒の原因となりますので注意が必要です。ます、シッカリ加熱することが重要になります。加熱できない食材は、アルコールや次亜塩素酸ナトリウムを使用した消毒方法もあります。詳しくは「ころす」を参照してください。
食材購入時に注意したい食中毒予防ポイント
（資料：厚生労働省）
- 食品購入時は、お買いものの最後に！短時間だからと油断は禁物。食品は、日用品などを選んだ後に購入する様にしましょう。特に生鮮食品や冷蔵・冷凍の必要なものは食品の中でも最後に購入するのがポイントです。
- 食品を購入するお店もしっかり選びましょう。新鮮な食品や質の良い食品を取り扱っているか、衛生的か、冷蔵・冷凍ケースがしっかり冷えているかなどの点に注意するのが購入のポイントです。
- 食品は、必要な量だけ購入する様にしましょう。
- 肉や魚介類、卵、野菜などの生鮮食品は新鮮なものを購入しましょう。
- 割れている卵は購入しない様にしましょう。
- 包装されている食品は、パッケージに破損がないか、確認してから購入しましょう。
- 表示のある食品は、消費期限などをしっかり確認してから購入しましょう。
- 購入した肉や魚介類は、ビニール袋などに入れて持ち帰りましょう。肉や魚介類から出る汁が他の食品に付くことを防ぐためです。
- 冷蔵や冷凍の必要な食品を購入したら、氷やドライアイスを利用し、保冷して持ち帰りましょう。
- 食品を購入したら、できるだけ早く家に帰りましょう。もちろん、冷蔵や冷凍の必要のないものを購入した場合には、帰宅を急ぐ必要はありません。
- 車でお買いものに行っても、食品をトランクには入れないで下さい。車のトランクの中は温度がとっても高くなります。座席に置く余裕がなければ、足元に置きましょう。トランクに入れなければならない場合には、必ずクーラーボックスを使いましょう。
ノロウイルスの予防
ノロウイルスの感染予防は、細菌性食中毒同様に「ノロウイルスをつけない」、「ノロウイルスをころす」が有効です。しかし、「ノロウイルスをふやさない」は、細菌性食中毒と違って、温度、湿度、栄養の３つの条件が揃ってもノロウイルスは増殖しません。ノロウイルスが増殖できるのは、私たちの腸内のみです。その為、ノロウイルスを「ころす」、「つけない」ことに注意をしましょう。ノロウイルスの予防については、「ノロウイルスの予防」を参照してください。
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