食中毒の予防は手洗いの徹底　食中毒予防６つのポイント

手洗いで手指に付着した病原体を洗い流し清潔に

食中毒を引き起こす主な原因は、細菌とウイルスなどの病原体による感染です。しかし、病原体は、非常に小さく目には見えないものです。食中毒菌は、高温多湿の環境を好む一方、ウイルスは寒く乾燥した環境を好みます。そのため、夏場は細菌、冬場はウイルスによるものが多く発生します。しかし、近年では、ノロウイルスの遺伝子が変異し夏場でも感染が報告されています。また、アルミサッシや暖房器具の普及によって冬場でも細菌性の食中毒が発生しています。食中毒の中で多く発生している原因物質は、ノロウイルスが最も多く、カンピロバクター、サルモネラ菌があります。これらの原因物質で全体の約８割近くの発生を占めており、食中毒の対策はこれら３つの対策といっても過言ではありません。しかし、発生件数は少ないですが、腸管出血性大腸菌0-157やボツリヌス菌などの細菌に感染し症状が重症化すると死亡するケースもありますので注意が必要です。ここでは、食中毒の予防の三原則について説明します。予防の三原則は主に細菌性食中毒を予防するために作られたものです。細菌は、気温が高くなる夏場に増殖する傾向があり、細菌の増殖を抑制することで発生を予防を目的としたものです。

手洗いの不十分が原因でノロウイルスは流行

食中毒菌やノロウイルスなどによる食中毒予防で「手洗いの徹底」を厚生労働省や各都道府県や市町村の保健所が呼び掛けています。感染力が強い腸管出血性大腸菌Ｏ157やノロウイルスは、二次感染に注意しなければいけません。二次感染とは、腸管出血性大腸菌Ｏ157やノロウイルスに感染した患者さんの下痢便や嘔吐物に接触し感染することを言います。例えば、飲食店の調理従事者が感染した事例ですが、外食店ですのでは不特定多数の利用者が来店し、トイレも使用します。当然、ノロウイルスに感染された方もおり、下痢や嘔吐をした際に便器や周囲のドアノブ、水道の蛇口、スリッパなど色々な部分を汚染する可能性もあります。また、外食店でも来店者が店舗のトイレで下痢や嘔吐の症状があっても次亜塩素酸ナトリウム水溶液を用いた消毒もせず、定期的に店が行う清掃が一般的です。自分の前に誰が使ったかわからないですが、不特定多数が利用するトイレでは、使用後に指先が汚染している可能性が高く、しっかり手洗いする必要があります。

トイレで手洗いしない人は１５％

消費者庁が平成２７年１１月１２日に発表した情報「手洗いで感染予防！～正しい手洗いでノロウイルス感染を予防しましょう！～」の中でトイレ使用後に１５.４％の人が手洗いをしていない驚きの発表がありました。この時期に消費者庁がこの様な調査報告をしたのは、冬場に流行するノロウイルスの感染予防を目的としたものだと思われます。ノロウイルスは、寒く乾燥した秋から冬にかけて流行する感染症で感染すると激しい下痢や嘔吐の症状があらわれます。感染の原因は、牡蠣などの二枚貝以外を生食加熱不十分で食べる以外にトイレ使用後の手洗いが不十分のまま食品を素手で触れ食べることで感染します。最近、二枚貝以外の食材で多く発生しており、ノロウイルス感染予防は、手洗いが非常に重要だと言われています。トイレで感染する病原体としては、ノロウイルス以外にも腸管出血性大腸菌O157が含まれてまれており注意が必要です。消費者庁の報告によると家庭で食事する前に必ず手洗いする方は、約半分の５２.６％しかいないことがわかりました。この報告を多いと思う人も少ないと思う人もいるでしょう。質問の中で最も多かったのは、調理の前ですが、食事をする前の手洗いは少なく感じます。特に外食など家庭以外での食事は、場所やタイミングが大きく影響しているかと思います、しかし、家庭においては、自分の意識でする事が出来るにも関わらず、手洗いをしない人が多いです。日本人が手洗いをしない理由は、生活で触れる設備や環境が見た目綺麗で清潔であろうと錯覚していることが多いです。しかし、見た目が綺麗でも多くの人に触れた場所は、雑菌やウイルスで汚染されることが多いです。ノロウイルスも非常に微細なウイルスであり、見た目が綺麗そうに見えても汚染されていることがあります。ノロウイルスの感染原因は、口から病原体の侵入をゆるす経口的な感染が多いです。ノロウイルスなど病原体が付着した手指で食品に触れ直接食べる事で食品が汚染され感染します。素手で食べる料理や食品（サンドイッチ、おにぎり、果物など）は、食べる前に必ず手洗いをするようにしましょう。どんなに清潔に作られた食品でも、手や指先にノロウイルスなど病原体が付着していたら食中毒を引き起こす可能性があります。このような理由から日本国内の飲食店を営業する際には、必ず手洗い場が必要になります。詳しい情報は「トイレで手洗いしない人は１５％-ノロウイルスの感染予防」を参照してください。

手洗いの正しい方法

ノロウイルスは、エタノール（アルコール）による消毒効果はありませんが、多くの食中毒菌には有効です。また、ノロウイルスは、逆性石鹸を使用した手洗いも効果がありません。ノロウイルスや腸管出血性大腸菌Ｏ157を消毒する効果が期待できるのは、次亜塩素酸ナトリウムです。しかし、次亜塩素酸ナトリウムは、非常に刺激が強く、手洗いなどで頻繁に使用すると手荒れの原因になりますので、使用しないでください。手荒れになると傷口に黄色ブドウ球菌が繁殖して食中毒の原因になります。その為、どこの家庭にもある普通の石鹸を用いて、しっかり手洗いをする事で手指に付着した汚れと一緒に食中毒の原因となる病原体を洗い流すことをお薦めしています。手洗いのポイントは以下のとおりです。

手洗いのときは腕時計や指輪をはずします。
１度だけでなく、２度洗うとより手洗いの効果があります
お湯を使うと、寒い季節でも十分な手洗いにつながります
薬用石鹸、逆性石鹸を使うとより効果があります
（ただし、ノロウイルスに対しては十分な効果が実証されていません）
石鹸を使って手洗いをする時はよく泡立てましょう

手洗いが不十分な親指や指の間は念入りに

しっかり手洗いをしたつもりでも、意外に汚れが残っているのが「指先」「指の間」「手首」です。手洗いの際、汚れが残りがちな部位は、特に手洗いを念入りに洗いましょう。小さな子どもは、指先を口に入れてしまいがちなので、しっかり手洗いをしましょう。また、オフィスで夕方まで働いた手、部位別の汚れを調べた結果、手の外側（甲）と物によく触れる指先が特に汚れていることがわかりました（図）。このことから、指先は手洗い後に汚れが残りがちなだけでなく、汚れがつきやすい部位でもあることがわかります。　石けんやハンドソープで手を洗うとき、お手ふきシートや消毒液などで清潔にするときには指先までしっかり手洗いを行いキレイにするように心がけましょう

６０秒以上しっかり洗うと効果的

細菌やノロウイルスを手洗いで綺麗に洗い流すためには、６０秒以上しっかり洗うことがポイントです。家庭にある石鹸を使用した手洗いでは、ノロウイルスを消毒させる効果はありませんが、６０秒程度もみながら手洗いすることで汚れと一緒に食中毒の原因物質を洗い流すことができます。さらに手洗いを２回繰り返すことで手指の表面を清潔にすることができます。そして、手洗いが終わったらペーパータオルなどで擦る様にしながら手指に付着した水分をふき取ることで洗い流せなかった汚れをふき取り清潔な状態を保つことができます。消費者庁が発表した情報によるとトイレ使用後に手洗いをしない人が１５％いるとのことです。まずは、トイレ使用後や食事をする前はしっかり手洗いをする習慣を身に付けましょう。