食中毒の分類と定義

食中毒の分類と定義

食中毒とは、原因となる細菌、ウイルス、化学物質などに汚染された食品を食べることによって起こる下痢、嘔吐、腹痛などの症状の総称をいいます。 食中毒の定義は、食品衛生法と感染症法による定めがあります。食品衛生法では、「食品、添加物、器具若しくは容器包装に起因して中毒した患者若しくはその疑いのある者」と食中毒患者を定義し、感染症法で食中毒患者の扱い方について定めています。また、このような症状の患者を診断した医師は直ちに最寄りの保健所長に届け出なければならないと定められています多くの場合、頭痛・発熱のほか嘔吐・腹痛・下痢等の胃腸炎症状を起こします。まれに腎臓障害や呼吸麻痺等を起こし死亡するケースもあります。 国内で発生する大部分は細菌やウイルをを原因とするもので、食べ物の味・臭い・色は変化しません。 体力のない(抵抗力が弱い)乳幼児や高齢者において重症化する傾向があり、注意が必要です。


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食中毒の分類

原因物質によって、細菌性、ウイルス性、自然毒化学物質、寄生虫の5つに食中毒は分類されます。原因となる細菌やウイルスは、食品や飲料と一緒に取り込まれ腸内で増殖することにより起こす感染型と、食品内で増殖、毒素を産生し、その毒素により起こす毒素型の2つに分類されます。発生件数の多いのは最近ではほとんどが微生物(細菌、ウイルス)によるものです。カンピロバクターサルモネラ菌、ウイルスではノロウイルスが大部分を占めます。また、秋には自然毒での毒キノコによる食中毒も多く発生します。以前は、人から人へ感染しないと言われていましたが、腸管出血性大腸菌o-157などの病原性大腸菌やノロウイルスは患者から患者へ感染するため、近年、国際的には食感染症として伝染病とあわせた対策がとられています。

分類からみた原因物質

大分類 小分類 具体的な病因物質
微生物 細菌 感染型 サルモネラ属菌エルシニア・エンテロコリチカナグビブリオカンピロバクター・ジェジュニ/コリ赤痢菌チフス菌腸炎ビブリオパラチフスA菌,リステリア菌,エロモナス,プレジオモナス など
生体内毒素型 腸管出血性大腸菌コレラ菌ウエルシュ菌セレウス菌(下痢型) など
毒素型(食品内毒素型) 黄色ブドウ球菌ボツリヌス菌セレウス菌(嘔吐型) など
ウイルス ノロウイルス,肝炎ウイルス(A型,E型),ロタウイルス,サポウイルス など
真菌 カビ毒(アフラトキシン,オクラトキシンA など) など
化学物質 重金属(スズ,カドミウム,ヒ素化合物,鉛 など),農薬,洗剤,ヒスタミン など
自然毒 植物性自然毒 有毒植物(あじさいの葉,スイセン,馬鈴薯の芽や緑色を帯びた皮 など),毒キノコ など
動物性自然毒 ふぐ毒(テトロドトキシン),貝毒(テトラミン),魚毒(シガテラ) など
原虫 クリプトスポリジウム,サイクロスポラ,赤痢アメーバ,トキソプラズマ など
寄生虫 アニサキス,旋尾線虫,横川吸虫 など

原因物質には、微生物(細菌・ウイルス・真菌)、自然毒、化学物質、原虫、寄生虫の5つがあります。

細菌性食中毒

食中毒菌を飲食物と一緒に体内へ取り入れ、感染することで下痢や嘔吐などの症状が現れるものをいいます。細菌性による食中毒は、以下の3つの型に分類されます。感染型とは、食品中で増殖した菌を食品とともに食べ、小腸内でさらに菌が増殖し症状が現れるもの。毒素型とは、食品中に含まれる菌が増殖するときに毒素を作り、その食品を食べることによって中毒を起こすもの。最後に•中間型とは、食品中で増殖した菌が腸管内に定着して毒素を作り、その毒素によって下痢などの症状を起こすものになります。

感染型食中毒 infectious food poisoning

飲食物を汚染・増殖した病原菌が、飲食物とともに生体内にとり込まれ、消化管の中でさらに増殖することによって起こる食中毒をいいます。主な原因微生物はサルモネラ腸炎ビブリオ病原大腸菌の一部、カンピロバクターなどがあります。原因微生物を大量にとり込むことが発生の条件とされてきたが、最近はごく少数でも発生する事例が含まれるようになり、従来の認識は通用しなくなってきています。

腸炎ビブリオによる食中毒は、夏の未加熱魚介類、刺身、シラスなどから感染することが多い。調理器具などを介した2次汚染で他の食品が食中毒の原因になることもある。海水の常在菌で、食塩濃度0.5〜10%で生育。塩分の無い水道水などでは生存できない。海水温度が高いほど菌密度が高くなる。発生ピークは6~10月。

病原性大腸菌による食中毒は、原因食品の傾向をつかみにくい。病原性を呈する大腸菌群全体を示す。腸内での増殖、毒素産生をもつことから中間型に分類する諸家もいる。腸管出血性大腸菌O157(感染症法3類)がきわめて有名だが、感染症扱い。また、感染症にひきつづくベロ毒素(O111, O26他)による合併症TTP, 溶血性尿毒症症候群(HUS)には注意。接触感染することから、二次感染症との識別が極めて難しい。

カンピロバクターによる食中毒は、 原因菌であるカンピロバクターが家畜・家禽類の常在菌であるため、鶏刺し、鶏わさなどの生食が非常に高いリスクがある。特に鶏肉の加熱不十分が原因となることが多い。潜伏期間が2〜11日と長い。近年、鶏肉の生食と関連するギラン・バレー症候群が注目されている。特に予後不良例が多いことが報告され、焼き鳥のレアを回避するよう注意喚起がなされている。汚染されやすい食品としては、牛・豚・鶏肉、鶏卵、生乳、牛刺し、レバ刺し、馬刺し、生ユッケがある。

リステリア属菌 - 食肉加工食品、生乳製品。潜伏期間は平均すると数十時間とされているが、患者の健康状態、摂取菌量、菌株の種類の違いにより発症するまでの期間は大きく左右されると考えられるため、その幅は数時間から数週間と長く、原因食品の特定が困難な場合もある。主に、胃腸炎症状です。

毒素型食中毒 toxic food poisoning

細菌が増殖する際に菌体外に産生する毒素が原因で発生する食中毒(食品内毒素型)といいます。これに該当する細菌としては、黄色ブドウ球菌ボツリヌス菌セレウス菌(嘔吐型)がある。これに対し、などは、生体内に侵入した後で産生された毒素で起こることから、これを生体内毒素型として分類することもあります。

黄色ブドウ球菌による食中毒は、皮膚常在菌が食品へ移行し食品表面で増殖、毒素を産生する。潜伏期間が短く1-5時間、耐熱性毒素のため調理加熱程度で不活化できない。耐熱性毒素ST(エンテロトキシンの一種)による。原因となる食品には、おにぎり、すし、おつくりがある。

ボツリヌス菌による食中毒は、毒素型としては潜伏期間が長く、12〜36時間で症状が出る事が多い。ものが飲み込みにくくなったり、発音がうまくできなくなるなどの神経症状(筋肉が麻痺するため)を引き起こす。ボツリヌス毒素自体は熱分解しやすい。また酸性(pH 4.5以下)に保つことで毒素の生産を抑えることができる。原因となる食品には、発酵食品、いずし類、真空パック食品、キャビアの瓶詰め、ソーセージなどがある。

中間型食中毒

中間型とは、感染型と毒素型の両方の性質をもちあわせた細菌による食中毒です。食品とともに摂取された原因菌が腸管内で増殖して毒素を産生し、胃腸炎症状を発症します(生体内毒素産生型)。ウェルシュ菌セレウス菌腸炎型、エルシニア毒素原性大腸菌腸管出血性大腸菌o-157ナグビブリオなどによるものが含まれます。

ウェルシュ菌による食中毒は、学校給食など大量調理施設での発生が多く、料理作り置きなど保冷(解凍サイクル)に乗じて増殖する。加熱調理・煮込み課程において不活化を免れた芽胞が保冷サイクルにおいても生存し、解凍時の加熱によって食品内で増殖する。経口時までに活性量の芽胞・菌体量が確保されることにより体内に侵入、消化刺激から芽胞を形成するときにエンテロトキシンを生成し発症する。

セレウス菌(腸炎型)による食中毒は、土壌、水中、空気中など自然界に広く分布する。芽胞は100℃ 10分の条件でも不活化されず、加熱後においても芽胞を形成し体内に侵入、下痢・嘔吐等の発症にいたる。酸性では増殖しにくい。

ウイルス性食中毒

ウイルスの感染によって発生します。原因となるウイルスには、ノロウイルス、ロタウイルス、腸管アデノウイルス、サポウイルスなどがあります。ノロウイルスは病院や高齢者施設などでの集団感染の原因になっています。同じノロウイルスでも飲食物に起因する場合は食中毒、人から伝染する場合は感染症と区別されます。

真菌性食中毒

カビ毒(マイコトキシン)とは、カビの代謝過程で副産物として産生される毒素の総称で、経口摂取で毒性又は発がん性などのリスクのある有害物質です。カビ毒(マイコトキシン)を産生するカビには、アスペルギルス、ペニシリウム、フザリウムがあります。

自然毒の分類

動植物の中には体内に有毒成分(自然毒)を持つものが数多く知られています。動物がもつ毒素によってなるものを動物性食中毒毒のある魚毒のある貝類巻貝))植物によってなるものを植物性食中毒(毒草毒キノコ)といいます。有毒成分は一般的には、常成分であるが、成育のある特定の時期にのみ産生する有毒成分や、食物連鎖を通じて餌から有毒成分を蓄積する場合もあります。これら自然毒を含む動植物による食中毒は、細菌性と比べると件数、患者数はそれほど多くないが、フグ毒やキノコ毒のように致命率の高いものがあるので食品衛生上きわめて重要であります。

寄生虫や原虫による食中毒

肉・魚・生水に寄生している虫によって引き起こされる食中毒です。寄生虫とは、寄生生物のうち動物に分類されるものを指す。植物における寄生生物は寄生植物と呼ばれる。寄生の部位によって、体表面に寄生するものを外部寄生虫、体内に寄生するものを内部寄生虫という。魚介類に生息するアニサキスやクドア・セプテンプンクタータなどがある。回虫は、ヒトをはじめ多くの哺乳類の、主として小腸に寄生する動物で、線虫に属する寄生虫です。狭義には、ヒトに寄生するヒトカイチュウ Ascaris lumbricoides を指す。ヒトに最もありふれた寄生虫であり世界で約十億人が感染している。

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