食中毒の分類と定義|食中毒は5つに分類される 食中毒の分類を管理栄養士が解説

食中毒の分類と定義

食中毒とは、原因となる細菌、ウイルス、化学物質などに汚染された食品を食べることによって起こる下痢や嘔吐など健康被害の総称をいいます。 食中毒の定義は、食品衛生法と感染症法による定めがあります。食品衛生法では、「食品、添加物、器具若しくは容器包装に起因して中毒した患者若しくはその疑いのある者」と食中毒患者を定義し、感染症法で食中毒患者の扱い方について定めています。また、このような症状の患者を診断した医師は直ちに最寄りの保健所長に届け出なければならないと定められています多くの場合、頭痛・発熱のほか嘔吐・腹痛・下痢等の胃腸炎症状を起こします。まれに腎臓障害や呼吸麻痺等を起こし死亡するケースもあります。 食中毒の大部分は細菌やウイルスを原因とするもので、食べ物の味・臭い・色は変化しません。 なお、食中毒は体力のない(抵抗力が弱い)乳幼児や高齢者において重症化する傾向があり、注意が必要です。

食中毒の分類

食中毒は原因物質によって、細菌性食中毒、ウイルス性食中毒、自然毒性食中毒、化学性食中毒、寄生虫食中毒に分類されます。食中毒を引き起こす細菌やウイルスは、食品や飲料と一緒に取り込まれ腸内で増殖することにより食中毒を起こす感染型と、食品内で増殖、毒素を産生し、その毒素により食中毒を起こす毒素型の2つに分類されます。発生件数の多いのは最近ではほとんどが微生物(細菌、ウイルス)による食中毒で、細菌ではカンピロバクター、サルモネラ、ウイルスではノロウイルスなどです。また、秋には自然毒での毒キノコによる食中毒も多く発生します。以前は、食中毒菌は、人から人へ感染しないと言われていましたが、O157 などの腸管出血性大腸菌やノロウイルスは患者から患者へ感染するため、近年、国際的には食感染症として伝染病とあわせた対策がとられています。

分類からみた食中毒の原因物質

大分類 小分類 食中毒を引き起こす具体的な病因物質
微生物 細菌 感染型 サルモネラ属菌エルシニア・エンテロコリチカナグビブリオカンピロバクター・ジェジュニ/コリ赤痢菌チフス菌腸炎ビブリオパラチフスA菌,リステリア菌,エロモナス,プレジオモナス など
生体内毒素型 腸管出血性大腸菌コレラ菌ウエルシュ菌セレウス菌(下痢型) など
毒素型(食品内毒素型) 黄色ブドウ球菌ボツリヌス菌セレウス菌(嘔吐型) など
ウイルス ノロウイルス,肝炎ウイルス(A型,E型),ロタウイルス,サポウイルス など
真菌 カビ毒(アフラトキシン,オクラトキシンA など) など
化学物質 重金属(スズ,カドミウム,ヒ素化合物,鉛 など),農薬,洗剤,ヒスタミン など
自然毒 植物性自然毒 有毒植物(あじさいの葉,スイセン,馬鈴薯の芽や緑色を帯びた皮 など),毒キノコ など
動物性自然毒 ふぐ毒(テトロドトキシン),貝毒(テトラミン),魚毒(シガテラ) など
原虫 クリプトスポリジウム,サイクロスポラ,赤痢アメーバ,トキソプラズマ など
寄生虫 アニサキス,旋尾線虫,横川吸虫 など

食中毒を引き起こす原因物質には、微生物(細菌・ウイルス・真菌)、自然毒、化学物質、原虫、寄生虫があります。

細菌性食中毒

食中毒菌または菌の作る毒素を食品とともに体内に取り入れ、食中毒が起こることです。細菌性食中毒は次の3つの型に分類されます。感染型とは、食品中で増殖した菌を食品とともに食べ、小腸内でさらに菌が増殖し中毒を起こすもの。次に毒素型とは、食品中に含まれる菌が増殖するときに毒素を作り、その食品を食べることによって、その毒素による中毒を起こすもの。最後に•中間型とは、食品中で増殖した菌が腸管内に定着して毒素を作り、その毒素によって下痢などの症状を起こすものになります。

感染型食中毒 infectious food poisoning

飲食物を汚染・増殖した病原菌が、飲食物とともに生体内にとり込まれ、消化管の中でさらに増殖することによって起こる食中毒をいいます。主な原因微生物はサルモネラ、腸炎ビブリオ、病原大腸菌の一部、カンピロバクター、小型球形ウイルスなどがあります。原因微生物を大量にとり込むことが発生の条件とされてきたが、最近はごく少数でも発生する事例が含まれるようになり、従来の認識は通用しなくなってきています。

毒素型食中毒 toxic food poisoning

食物中で細菌が増殖する際に菌体外に産生する毒素が原因で発生する食中毒(食品内毒素型)といいます。これに該当する細菌としては、黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌、セレウス菌(嘔吐型)がある。これに対し、などは、生体内に侵入した後で産生された毒素で食中毒が起こることから、これを生体内毒素型として分類することもあります。

中間型食中毒

感染型食中毒と毒素型食中毒の両方の性質をもちあわせた細菌です。食品とともに摂取された原因菌が腸管内で増殖して毒素を産生し、胃腸炎症状を発症します(生体内毒素産生型)。ウェルシュ菌、セレウス菌腸炎型、エルシニア、毒素原性大腸菌、腸管出血性大腸菌、ナグビブリオなどによるものが含まれます。

ウイルス性食中毒

ウイルスの感染によって起きる食中毒です。食中毒を起こすウイルスには、ノロウイルス、ロタウイルス、腸管アデノウイルス、サポウイルスなどがあります。ノロウイルスは病院や高齢者施設などでの集団感染の原因になっています。同じノロウイルスでも飲食物に起因する場合は食中毒(ウイルス性食中毒)、人から伝染する場合は感染症と区別されます。

真菌性食中毒

カビ毒(マイコトキシン)とは、カビの代謝過程で副産物として産生される毒素の総称で、経口摂取で毒性又は発がん性などのリスクのある有害物質です。食中毒を起こすカビ毒(マイコトキシン)を産生するカビには、アスペルギルス、ペニシリウム、フザリウムがあります。

自然毒の分類

動植物の中には体内に毒成分(自然毒)を持つものが数多く知られています。動物がもつ毒素によって食中毒になるものを動物性自然毒食中毒、植物がもつ毒素によって食中毒になるものを植物性食中毒といいます。毒成分は一般的には常成分であるが、成育のある特定の時期にのみ毒を産生する場合や、食物連鎖を通じて餌から毒を蓄積する場合もあります。これら自然毒を含む動植物による食中毒は、細菌性食中毒と比べると件数、患者数はそれほど多くないが、フグ毒やキノコ毒のように致命率の高いものがあるので食品衛生上きわめて重要であります。

寄生虫や原虫による食中毒

肉・魚・生水に寄生している虫によって引き起こされる食中毒です。

寄生虫

寄生虫とは、寄生生物のうち動物に分類されるものを指す。寄生動物とも。 植物における寄生生物は寄生植物と呼ばれる。寄生の部位によって、体表面に寄生するものを外部寄生虫、体内に寄生するものを内部寄生虫という。魚介類に生息するアニサキスやクドア・セプテンプンクタータなどがある。

回虫

回虫は、ヒトをはじめ多くの哺乳類の、主として小腸に寄生する動物で、線虫に属する寄生虫です。狭義には、ヒトに寄生するヒトカイチュウ Ascaris lumbricoides を指す。ヒトに最もありふれた寄生虫であり世界で約十億人が感染している。

食中毒の分類と定義 見出し

食中毒の種類と症状 インデックス

食中毒を引き起こす主な細菌やウイルス

 秋は毒キノコのシーズン誤食に注意

食中毒 よくある質問の説明

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