きゅうりによる食中毒の報道内容
米疾病対策センター（ＣＤＣ）によるとアメリカ全土でサルモネラ菌による食中毒が発生し、患者数５００名以上、死者もいるとのことです。今回のきゅうりによる食中毒は、全米３３州に及び、最も多いのがカリフォルニア州、次いでアリゾナ、ユタ、ミネソタ、ウィスコンシンの各州となっている。また、死亡者が出た州は、アリゾナ、カリフォルニア、テキサスの各州で１人ずつとのことです。問題となったきゅうりは、メキシコから輸入されたものでサルモネラ菌に汚染していた為に食中毒が発生しているとのことです。今回の食中毒では、生鮮野菜の食中毒であったため、購入してスグ食べられることが多かったことが被害者増加の原因になっています。アメリカできゅうりによる集団食中毒が発生しています。サルモネラ菌について詳しい情報は「サルモネラ菌」を参照してください。既に558人が感染し、3人が死亡するという深刻な事態ですが、日本でもきゅうりの生食による集団食中毒が昨年発生しています。2014年、静岡市内の花火大会で露店の冷やしきゅうりを食べたことによる集団食中毒が発生しました。この時はO-157が原因菌でした。病原性大腸菌o-157について詳しい情報は「病原性大腸菌 o-157」を参照してください。
静岡市内の花火大会で露店の冷やしきゅうりを食べたことによる集団食中毒
平成26年8月1日、静岡市内の病院から、「下痢や嘔吐等の胃腸症状を呈して入院した患者4人が腸管出血性大腸菌O157で陽性となり、食中毒が疑われる。」との連絡があり、静岡市の保健所が直ちに調査を開始した。その結果、８月２日に開催された花火大会の露店で提供された「冷やしきゅうり」が原因とする病原性大腸菌o-157食中毒と断定しました。最終的な患者数は510人（うち、入院は114人）となり、O157を原因とする食中毒としては過去10年で最悪な事例です。
冷やしきゅうり
営業者の証言によると、「冷やしきゅうり」とは、ヘタを取り、縞状に皮を剥いたきゅうりを、水で希釈した市販の浅漬けの素に浸漬後、割りばしを刺し、冷やして客に提供するものである。当該花火大会に2店舗を出店し、販売数は併せて約1,000本とのことであった。原材料のきゅうりは当日の朝仕入れ、下処理し、14時頃から大型ポリバケツで200～250本単位で2～3時間の漬け込みをした。バケツは4つあり、計5回漬け込みをした。使用した水は、市販のミネラルウォーターのみであった。客は、付け合せ（みそ、塩、マヨネーズ）を好みにより利用した。
きゅうりなど野菜による食中毒が年々増加
近年の食中毒統計を調べると野菜が原因の食中毒は増加しています。以前は、野菜は清潔で安全な食事と言われていましたが、状況が変わりつつあります。野菜が食中毒を引き起こす原因食材となる理由は、大きく分けいくつかあります。まず、野菜自体が汚染されやすい環境になっている。動物のフンなどが食中毒菌に汚染されており、このような堆肥を使うことで土壌が食中毒菌に汚染される可能性が高くなります。特に動物に腸内などに多くいるサルモネラ菌、病原性大腸菌 o-157がフンと一緒に排出されたあとに堆肥として農家の畑に持ち込まれる可能性は高いです。また、環境汚染も深刻な問題です。周辺で食中毒菌に汚染された土壌が地下水や風にのって汚染地域が拡大することはあります。日本でも便所の配管が外れ汚水が地下にしみ込んだことで地下水が食中毒菌に汚染される事件がありました。
環境汚染や減塩傾向が食中毒増加の背景
次にリスクがあるものとして減塩文化です。ナトリウムの過剰摂取は、血圧を高くする原因であり摂取量を減らす人が増えています。その為、減塩商品が非常に増えており、私たちの生活にも浸透しています。しかし、減塩にしたことで食品の保存性を高める効果が下がり、食中毒菌にとっては繁殖しやすい環境になりました。その為、以前は保存食としての漬物でしたが、最近の漬物は塩分濃度が低く食品を長期保存させるために細菌を死滅させる効果はないことも原因の１つだと思われます。
最後に加工段階の汚染です。最近の野菜および野菜加工品は、効率化を重視するために大量生産、大量加工をすることで安価で食卓に食材を提供することができるようになりました。しかし、効率化を追求しすぎた結果、大規模な仕組みとなるため加工や流通の段階で食中毒菌に汚染する場所があると一気に汚染した食材は広範囲に届けられます。土壌に触れない水耕栽培でもカイワレ大根食中毒など事件が発生しています。近年は水耕栽培が盛んに行われ、使用する水の衛生状態の重要性は言うまでもありませんが、栽培する種子に微生物汚染があると栽培中に細菌が増殖し露地栽培よりも汚染菌量が多く、リスクとしては高いものになります。ついで収穫後の微生物汚染では、土を落とすための洗浄水、容器や包装材からの汚染、カットなどの前処理での汚染、調理中の使用器具、器材、調理場や処理・加工場内の塵、鼠属昆虫などからの汚染が考えられます。さらに野菜,果物の保管中に食肉や魚介類等の水滴や保冷庫などの棚などからの二次汚染も考えられます。
食中毒の予防は、食中毒菌を「つけない」「ふやさない」「ころす」
食中毒を予防する為には、食中毒予防の原則、食中毒予防６つのポイントを参照してください。最も重要なのは、食中毒菌やウイルスを体内に入れないことです。その為にも手洗いを慣行し手や指先は常に清潔にしましょう。そして野菜も含めて食材は食中毒菌やウイルスに汚染されていると思いしっかり洗い加熱できるものは十分に加熱をしてから食べる様にしましょう。古くから野菜は生食する文化があり、野菜は清潔で安全な食材だと思いがちですが、環境もかわり注意しなければいけない食品の１つでしょう。
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