食中毒予防6つのポイント⑤|食事する前に手洗いをして出来立ての料理を食べましょう

食事時の食中毒を予防する3原則と6つのポイント

食中毒の感染から体を守る為には、食中毒菌を体内に侵入させないことです。食中毒菌の多くは、熱やアルコールに弱く、調理工程で適切な処置をすれば全く心配はいりません。しかし、食中毒菌は非常に微細で増殖しても味や臭いが無いことが多いので衛生管理がなかなか徹底できない問題点もあります。以前から食中毒を予防するためのに食中毒菌を「つけない」、「ふやさない」、「ころす」の3原則があります。以下に食中毒3原則のポイントを簡単にまとめてあります。より詳しく食中毒予防の3原則を知りたい方は「食中毒予防のポイント」を確認してください。

食中毒予防の3原則

食中毒の3原則は、食中毒の中でも発生件数が多い細菌性食中毒を予防するために作られたものです。細菌性食中毒は、気温が高くなる夏場に増殖する細菌を抑制することで食中毒を予防を目的としたものです。

細菌をつけない(清潔、洗浄)

食中毒菌を付けないは、食材を仕入れた時には既に食中毒菌に汚染されている食材があります。例えば、牛肉の病原性大腸菌0-157、鶏肉のカンピロバクター、魚介類の腸炎ビブリオなどです。これら食材は、加熱調理することで殺菌し安全に食べることができますが、調理加工の段階で加熱しない生食用の食材に汚染を拡大することに注意しなければなりません。特に食材を切る際に使用する包丁やまな板を十分に洗わず使用すると食中毒の原因になりますので注意してください。詳しくは食中毒菌を「つけない」を参照してください。

細菌をふやさない(迅速、冷却)

食中毒菌の多くは、少量の食中毒菌が体内に侵入しても下痢や嘔吐の症状は起こりません。食中毒菌は、温度、湿度、栄養の3つの条件が揃うと爆発的に増殖をします。しかし、3つの条件のうち1つでも欠けると増殖することはできません。10度以下の環境では、食中毒菌の活動は鈍くなり増えにくくなります。食品を扱うときには室温に長時間放置せず、冷蔵庫に保管しましょう。詳しくは食中毒菌を「ふやさない」を参照してください。

細菌をやっつける(加熱、殺菌)

食中毒菌の多くは、熱に弱い性質があります。もし、食材に食中毒菌が付着していても十分に加熱することで安全に食事ができることができます。しかし、加熱が不十分だと生き残った食中毒菌が再び増殖しますのでシッカリ加熱することが重要になります。加熱できない食材は、アルコールや次亜塩素酸ナトリウムを使用した消毒方法もあります。詳しくは食中毒菌を「ころす」を参照してください。

ノロウイルスの食中毒予防

ノロウイルスの食中毒予防は、細菌性食中毒同様に「ノロウイルスをつけない」、「ノロウイルスをころす」が有効です。しかし、「ノロウイルスをふやさない」は、細菌性食中毒と違って、温度、湿度、栄養の3つの条件が揃ってもノロウイルスは増殖しません。ノロウイルスが増殖できるのは、私たちの腸内のみです。その為、ノロウイルスを「ころす」、「つけない」ことに注意をしましょう。ノロウイルスの予防については、「ノロウイルスの予防」を参照してください。

食事の時に注意したい食中毒予防ポイント

  • 食事の前には必ず手を洗いましょう。
  • 調理された食品は、早めに食べましょう。
  • 温かいものは温かいうちに、冷たいものは冷たいうちに。
  • 調理後すぐに食べられないなら、室温で放置せず、冷蔵庫に入れましょう。
  • 全部食べられないと思ったら、箸を付ける前に別の容器や食器に取り分けて、フタやラップをしてから冷蔵庫に入れましょう。
  • 作りおきの料理を食べる場合は、十分に加熱しましょう
  • においや味が変だなと感じたら、食べずに捨てましょう。
  • 刺身など加熱しないで食べる食品は冷蔵庫の中で保存し、消費期限を参考にして早めに食べ切るようにしましょう。
  • お肉はしっかり火を通してから食べましょう。
  • 食べ方に気を付けましょう。
  • 焼肉やすき焼きなどでは、生の肉をつかむ箸と食べる箸は別々にしましょう。


食中毒予防のポイント 食事

(資料:厚生労働省)

中毒予防6つのポイント

食中毒の種類と症状 インデックス

食中毒を引き起こす主な細菌やウイルス

  秋は毒キノコのシーズン誤食に注意

食中毒 よくある質問の説明

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