食中毒予防6つのポイント④|加熱調理する際には中心部分までしっかり加熱

加熱時の食中毒を予防する

食中毒の感染から体を守る為には、食中毒菌を体内に侵入させないことです。食中毒菌の多くは、熱やアルコールに弱く、調理工程で適切な処置をすれば全く心配はいりません。しかし、食中毒菌は非常に微細で増殖しても味や臭いが無いことが多いので衛生管理がなかなか徹底できない問題点もあります。以前から食中毒を予防するためのに食中毒菌を「つけない」、「ふやさない」、「ころす」の3原則があります。以下に食中毒3原則のポイントを簡単にまとめてあります。より詳しく食中毒予防の3原則を知りたい方は「食中毒予防のポイント」を確認してください。

食中毒予防の3原則

食中毒の3原則は、食中毒の中でも発生件数が多い細菌性食中毒を予防するために作られたものです。細菌性食中毒は、気温が高くなる夏場に増殖する細菌を抑制することで食中毒を予防を目的としたものです。

細菌をつけない(清潔、洗浄)

食中毒菌を付けないは、食材を仕入れた時には既に食中毒菌に汚染されている食材があります。例えば、牛肉の病原性大腸菌0-157、鶏肉のカンピロバクター、魚介類の腸炎ビブリオなどです。これら食材は、加熱調理することで殺菌し安全に食べることができますが、調理加工の段階で加熱しない生食用の食材に汚染を拡大することに注意しなければなりません。特に食材を切る際に使用する包丁やまな板を十分に洗わず使用すると食中毒の原因になりますので注意してください。詳しくは食中毒菌を「つけない」を参照してください。

細菌をふやさない(迅速、冷却)

食中毒菌の多くは、少量の食中毒菌が体内に侵入しても下痢や嘔吐の症状は起こりません。食中毒菌は、温度、湿度、栄養の3つの条件が揃うと爆発的に増殖をします。しかし、3つの条件のうち1つでも欠けると増殖することはできません。10度以下の環境では、食中毒菌の活動は鈍くなり増えにくくなります。食品を扱うときには室温に長時間放置せず、冷蔵庫に保管しましょう。詳しくは食中毒菌を「ふやさない」を参照してください。

細菌をやっつける(加熱、殺菌)

食中毒菌の多くは、熱に弱い性質があります。もし、食材に食中毒菌が付着していても十分に加熱することで安全に食事ができることができます。しかし、加熱が不十分だと生き残った食中毒菌が再び増殖しますのでシッカリ加熱することが重要になります。加熱できない食材は、アルコールや次亜塩素酸ナトリウムを使用した消毒方法もあります。詳しくは食中毒菌を「ころす」を参照してください。

ノロウイルスの食中毒予防

ノロウイルスの食中毒予防は、細菌性食中毒同様に「ノロウイルスをつけない」、「ノロウイルスをころす」が有効です。しかし、「ノロウイルスをふやさない」は、細菌性食中毒と違って、温度、湿度、栄養の3つの条件が揃ってもノロウイルスは増殖しません。ノロウイルスが増殖できるのは、私たちの腸内のみです。その為、ノロウイルスを「ころす」、「つけない」ことに注意をしましょう。ノロウイルスの予防については、「ノロウイルスの予防」を参照してください。

加熱時に注意したい食中毒予防ポイント

  • ここでもまず手洗いを忘れずに。
  • 時計や指輪、アクセサリー、つけ爪などは手からはずしましょう。
  • 手にケガをしているときは、調理しないようにしましょう。
  • 傷口にいる黄色ブドウ球菌が食中毒をおこしてしまうんです。
  • とはいえ、他に調理できる人がいないなら、手袋をしたり、傷が食品に直接ふれることのないよう十分注意しましょう。
  • お腹の調子が悪いとき、気分が悪いとき、熱があるときは、できれば調理はやめましょう。
  • 包丁やまな板を使うときは、先に生野菜などの加熱しない食品を切り、生の肉や魚介類はあとで切りましょう。生の肉や魚介類に使った包丁やまな板と、調理済みの食品がふれないようにしましょう。
  • 包丁やまな板は、肉・魚介類用、野菜用と別々にそろえて、使い分けるとより安全です。
  • 生の肉や魚介類にさわった包丁やまな板は、使い終わったらすぐに、よく洗いましょう。洗った後、熱湯をかけると消毒効果があります。  
  • 調理前の肉や魚介類などの汁が、生で食べるものや調理済みの食品にかからないようにしましょう。
  • 酢は細菌が増えるのを抑える効果があるといわれています。調理のときに上手に活用しましょう。
  • 加熱する食品は中心まで十分に加熱しましょう。
  • 肉や加熱調理用ソーセージは、ピンク色の部分が見えなくなるまで火を通しましょう。
  • 魚は骨から身が簡単にはがれるまで焼きましょう。焼いた魚につまようじを刺して、色のついてない透明な汁が出てきたら、しっかり焼けているサインです。
  • 肉や加熱調理用と書いてある食品などは、必ず加熱してから食べましょう。
  • 十分に加熱することで、ほとんどの食中毒菌を殺すことができます。
  • 電子レンジを使う場合は、食品全体に熱が行き渡るよう注意を。
  • 電子レンジ用の容器・フタを使い、調理時間に気を付け、熱の伝わりにくい食品は、時々かき混ぜましょう。
  • 調理を始めたら、最後まで作ってしまいましょう。
  • 調理を途中でやめなければならないときは、食品に細菌が付いたり増えたりしないように、冷蔵庫に入れましょう。
  • 調理を再開したら、十分に加熱しましょう。
  • 調理が終わったら、きれいに洗った手で、清潔な器具を使って、清潔な食器に盛りつけましょう。
  • 生の肉や魚介類にさわった調理器具は、使い終わったらすぐに、よく洗いましょう。
  • 洗った後、熱湯をかけると消毒効果があります。


食中毒予防のポイント 調理

(資料:厚生労働省)

食中毒予防6つのポイント

食中毒の種類と症状 インデックス

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  秋は毒キノコのシーズン誤食に注意

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