食中毒予防の3原則と6つのポイント|食材購入時に注意

食材購入時の食中毒を予防する

食中毒の感染から体を守る為には、食中毒菌を体内に侵入させないことです。食中毒菌の多くは、熱やアルコールに弱く、調理工程で適切な処置をすれば全く心配はいりません。しかし、食中毒菌は非常に微細で増殖しても味や臭いが無いことが多いので衛生管理がなかなか徹底できない問題点もあります。以前から食中毒を予防するためのに食中毒菌を「つけない」、「ふやさない」、「ころす」の3原則があります。以下に食中毒3原則のポイントを簡単にまとめてあります。より詳しく食中毒予防の3原則を知りたい方は「食中毒予防のポイント」を確認してください。

食中毒予防の3原則

食中毒の3原則は、食中毒の中でも発生件数が多い細菌性食中毒を予防するために作られたものです。細菌性食中毒は、気温が高くなる夏場に増殖する細菌を抑制することで食中毒を予防を目的としたものです。

細菌をつけない(清潔、洗浄)

食中毒菌を付けないは、食材を仕入れた時には既に食中毒菌に汚染されている食材があります。例えば、牛肉の病原性大腸菌0-157、鶏肉のカンピロバクター、魚介類の腸炎ビブリオなどです。これら食材は、加熱調理することで殺菌し安全に食べることができますが、調理加工の段階で加熱しない生食用の食材に汚染を拡大することに注意しなければなりません。特に食材を切る際に使用する包丁やまな板を十分に洗わず使用すると食中毒の原因になりますので注意してください。詳しくは食中毒菌を「つけない」を参照してください。

細菌をふやさない(迅速、冷却)

食中毒菌の多くは、少量の食中毒菌が体内に侵入しても下痢や嘔吐の症状は起こりません。食中毒菌は、温度、湿度、栄養の3つの条件が揃うと爆発的に増殖をします。しかし、3つの条件のうち1つでも欠けると増殖することはできません。10度以下の環境では、食中毒菌の活動は鈍くなり増えにくくなります。食品を扱うときには室温に長時間放置せず、冷蔵庫に保管しましょう。詳しくは食中毒菌を「ふやさない」を参照してください。

細菌をやっつける(加熱、殺菌)

食中毒菌の多くは、熱に弱い性質があります。もし、食材に食中毒菌が付着していても十分に加熱することで安全に食事ができることができます。しかし、加熱が不十分だと生き残った食中毒菌が再び増殖しますのでシッカリ加熱することが重要になります。加熱できない食材は、アルコールや次亜塩素酸ナトリウムを使用した消毒方法もあります。詳しくは食中毒菌を「ころす」を参照してください。

ノロウイルスの食中毒予防

ノロウイルスの食中毒予防は、細菌性食中毒同様に「ノロウイルスをつけない」、「ノロウイルスをころす」が有効です。しかし、「ノロウイルスをふやさない」は、細菌性食中毒と違って、温度、湿度、栄養の3つの条件が揃ってもノロウイルスは増殖しません。ノロウイルスが増殖できるのは、私たちの腸内のみです。その為、ノロウイルスを「ころす」、「つけない」ことに注意をしましょう。ノロウイルスの予防については、「ノロウイルスの予防」を参照してください。

食材購入時に注意したい食中毒予防ポイント

  • 食品を買うときは、お買いものの最後に!
  • 短時間だからと油断は禁物。食品は、日用品などを選んだ後に買いましょう。特に生鮮食品や冷蔵・冷凍の必要なものは食品の中でも最後に買いましょう。
  • お店もしっかり選びましょう。
  • 新鮮な食品や質の良い食品を取り扱っているか、衛生的か、冷蔵・冷凍ケースがしっかり冷えているかなどの点に注意してお店を選びましょう。
  • 食品は、必要な量だけ買うようにしましょう。
  • 肉や魚介類、卵、野菜などの生鮮食品は新鮮なものを購入しましょう。
  • 割れている卵は買わないようにしましょう。
  • 包装されている食品は、パッケージに破損がないか、確認してから購入しましょう。
  • 表示のある食品は、消費期限などをしっかり確認しましょう。
  • 購入した肉や魚介類は、ビニール袋などに入れて持ち帰りましょう。
  • 肉や魚介類から出る汁が他の食品に付くことを防ぐためです。
  • 冷蔵や冷凍の必要な食品を購入したら、氷やドライアイスを利用し、保冷して持ち帰りましょう。
  • お買いものが終わったら、できるだけ早く家に帰りましょう。
  • もちろん、冷蔵や冷凍の必要のないものしか買っていない場合には急ぐ必要はありません。
  • 車でお買いものに行っても、食品をトランクには入れないで下さい。
  • 車のトランクの中は温度がとっても高くなります。座席に置く余裕がなければ、足元に置きましょう。
  • トランクに入れなければならない場合には、必ずクーラーボックスを使いましょう。


食中毒予防のポイント 食品の購入

(資料:厚生労働省)

食中毒予防6つのポイント

食中毒の種類と症状 インデックス

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  秋は毒キノコのシーズン誤食に注意

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