情報の概況
千葉県市川市と東京都羽村市の有料老人ホームで腸管出血性大腸菌Ｏ１５７による集団食中毒で計６人が死亡したのを受け、厚生労働省は１６日、高齢者施設で野菜を加熱せずに提供する場合、次亜塩素酸ナトリウムでの殺菌を徹底するよう、都道府県などに通知した。 同省によると、両施設で８月２２日に提供された「きゅうりのゆかり和（あ）え」を食べた８４人が下痢や血便などの症状を訴え、うち８０〜９０代の男女６人が死亡した。キュウリは、生産や流通の過程で汚染された可能性があるという。
厚生労働省の発表情報
件 名： 老人ホームで発生した腸管出血性大腸菌Ｏ157 食中毒事案について、
発信日： 平成２８年９月２日
内 容：
生食監発 0902 第１号「腸管出血性大腸菌Ｏ157 による食中 毒患者の発生について」により通知したところですが、関係自治体による調査 の結果、未加熱の野菜調理品（きゅうりのゆかり和え）が原因食品と判明しま
した（別紙参照）。 集団給食施設等において野菜及び果物を加熱せずに供する場合には、「大量 調理施設衛生管理マニュアル」（平成９年３月 24 日付け衛食第
85 号 別添 最 終改正：平成 28 年７月１日付け生食発 0701 第５号）に基づき、必要に応じて 次亜塩素酸ナトリウム等で殺菌するよう指導してきたところです。
今般の事案を踏まえ、特に高齢者等に食事を提供する施設への指導にあたり、 野菜を加熱せずに供する場合には、次亜塩素酸ナトリウム等による殺菌を徹底
するよう指導方よろしくお願いします。 また、上記マニュアルに従い、原材料及び調理済み食品の温度管理を行う等、 引き続き衛生管理の徹底を指導するよう申し添えます。
補足資料
（１）千葉県及び東京都の老人ホームにおいて、同一の給食事業者が提供 した食事（同一メニュー）を原因とする腸管出血性大腸菌Ｏ１５７に よる食中毒が発生。 ＜患者等の情報＞※９月１４日時点 ・千葉県：患者数５２名（うち死者５名） ・東京都：患者数３２名（うち死者１名）
（２）千葉県及び東京都の検査において、「きゅうりのゆかり和え」及び 患者便から腸管出血性大腸菌 O157を検出し、遺伝子レベルで同一性 を認めた。
（３）原因食品は、８月２２日の夕食に提供された「きゅうりのゆかり和 え」 。
（４）千葉県及び東京都における調査の結果、同一流通経路の原材料を用い、 同メニューを提供した各
施設の調理工程は以下のとおり。
有症者発生施設①：きゅうり流水洗浄→スライス→ゆかりと和える→冷 蔵保管
有症者発生施設②：きゅうり流水洗浄→スライス→塩もみ→ゆかりと和 える→冷蔵保管
有症者非発生施設①：きゅうり流水洗浄→次亜塩素酸ナトリウム溶液漬 け込み※（約40ppm 5分間程度）→流水洗浄（20 ～30分間）→スライス→塩もみ→ゆかりと和える →冷蔵保管 ※食中毒調査では効果について検証は行っていない。
有症者非発生施設②：きゅうり流水洗浄→スライス→加熱（沸騰水に入 れ 3～5 分加熱）→流水冷却→ゆかりと和える→冷 蔵保管
【参考情報】 8月22日夜に提供した食事（主な献立） 赤魚の煮付け、厚揚げの海老あんかけ、きゅうりのゆかり和え、みそ汁、ごはん ※「赤魚の煮付け」と「厚揚げの海老あんかけ」は既製品。 「きゅうりのゆかり和え」は各 施設で調理。
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