銚子丸で寄生虫による食中毒

老人ホームで発生した腸管出血性食中毒で6人目の死者

千葉県市川市と東京都羽村市の有料老人ホームで発生した腸管出血性大腸菌O157による集団食中毒で6人が死亡しました。(千葉と東京で発生した腸管出血性大腸菌O157事件を詳しくを見る)この食中毒は、保険会社大手のSOMPOホールディングスの関連会社であるSOMPOケアメッセージが運営する千葉と東京の老人ホームで「ウエルピア市川」と「グリーン東京」で発生しました。同社が運営する施設の食事は、千葉県、東京都のどちらも岡山県岡山市に本社がある飲食業「シーケーフーヅ」(佐藤俊雄代表取締役)が給食を提供しており、東京都と千葉県は同社を3日〜7日間の営業停止処分とした。O157による食中毒の原因は、「きゅうりのゆかり和(あ)え」を食べた84人が下痢や血便などの症状を訴え死亡した。平成28年9月16日に厚生労働省医薬・生活衛生局生活衛生・食品安全部 監視安全課長 が「都道府県各保健所設置市・衛生主管部(局)長」あてに「生食監発0916第1号」を通達しました。

腸管出血性大腸菌O157は、牛の腸内で検出される食中毒菌で、特に牛肉を加熱不足のまま食べ激しい腹痛や下痢などの症状が現れ、重症の場合は、HUS(溶血性尿毒症症候群)などを引き起こし毎年数名の方がお亡くなりになっています。その為、厚生労働省は、O157の感染リスクが高いレバー刺など牛肉の生食を禁止しました。しかし、O157による食中毒は、牛肉以外にも野菜(特にキュウリ)による発生も確認されています。静岡県静岡市の花火大会で露天が提供した「冷やしキュウリ」によるO157食中毒は、多くの患者さんを発生し、抵抗力が弱い子供はHUSを発症しました。その為、牛肉だけではなく、特に大量調理する場合には、生食する野菜もしっかり消毒する必要があります。

腸管出血性大腸菌O157による食中毒の概要

保険会社大手のSOMPOホールディングスの関連会社であるSOMPOケアメッセージが運営する千葉と東京の老人ホームで「ウエルピア市川」と「グリーン東京」で、両施設の食事を提供している株式会社シーケーフーヅが原因の腸管出血性大腸菌O157に よる食中毒が発生しました。 O157食中毒の原因とされている8月22日夜に提供した食事(主な献立) 「赤魚の煮付け」、「厚揚げの海老あんかけ」、「きゅうりのゆかり和え」、「みそ汁」、「ごはん」であった。ちなみに「赤魚の煮付け」と「厚揚げの海老あんかけ」は既製品。 「きゅうりのゆかり和え」は各 施設で調理している。

  • 千葉県:患者数52名(うち死者6名) ・東京都:患者数32名
  • 「きゅうりのゆかり和え」及び 患者便から腸管出血性大腸菌 O157を検出した。
  • 原因食品は、8月22日の夕食に提供された「きゅうりのゆかり和え」
  • 同一流通経路の原材料を用い、 同メニューを提供した各施設の調理工程は、きゅうり流水洗浄→スライス→ゆかりと和える→冷 蔵保管 有症者発生施設②:きゅうり流水洗浄→スライス→塩もみ→ゆかりと和 える→冷蔵保管 有症者非発生施設①:きゅうり流水洗浄→次亜塩素酸ナトリウム溶液漬 け込み※(約40ppm 5分間程度)→流水洗浄(20 ~30分間)→スライス→塩もみ→ゆかりと和える →冷蔵保管

厚生労働省もO157食中毒で緊急の指示

平成28年9月16日に厚生労働省医薬・生活衛生局生活衛生・食品安全部 監視安全課長 が「都道府県各保健所設置市・衛生主管部(局)長」あてに「生食監発0916第1号」を通達しました。(発表内容は次のとおり)先般、老人ホームで発生した腸管出血性大腸菌O157による食中毒事案について、平成289月2日付け生食監発 0902 第1号「腸管出血性大腸菌O157 による食中 毒患者の発生について」により通知したところですが、関係自治体による調査 の結果、未加熱の野菜調理品(きゅうりのゆかり和え)が原因食品と判明しま した(以下参照)。 集団給食施設等において野菜及び果物を加熱せずに供する場合には、「大量 調理施設衛生管理マニュアル」(平成9年3月24日付け衛食第 85 号 別添 最終改正:平成 28 年7月1日付け生食発 0701 第5号)に基づき、必要に応じて 次亜塩素酸ナトリウム等で殺菌するよう指導してきたところです。 今般の事案を踏まえ、特に高齢者等に食事を提供する施設への指導にあたり、 野菜を加熱せずに供する場合には、次亜塩素酸ナトリウム等による殺菌を徹底 するよう指導方よろしくお願いします。 また、上記マニュアルに従い、原材料及び調理済み食品の温度管理を行う等、 引き続き衛生管理の徹底を指導するよう申し添えます。

野菜が原因の腸管出血性大腸菌O157による食中毒は発生している

静岡市内の花火大会で売られた冷やしキュウリを原因とする腸管出血性大腸菌O157による集団食中毒では、508人が症状を訴え、115人が一時入院、6歳女児を含む5人が腎不全などを伴う「溶血性尿毒症症候群(HUS)」を発症した。肉の生食のリスクは知られるが、野菜の生食のリスクを認識していない人は少なくない。専門家は「もともと野菜はリスクが高い食品。生で食べるときは注意が必要」と呼び掛けている。浅漬けが原因の集団食中毒はこれまでにもたびたび起きている。

札幌市の漬物製造業が製造した浅漬けによって腸管出血性大腸菌O157食中毒が発生し、患者数が110人を超え、4歳の女児を含め7人が亡くなり大きな事件に発展した。原因食品は白菜の浅漬け(商品名:白菜きりづけ)であった。原因となった製造日には、通常の2倍程度の漬物を製造していたために消毒液の塩素濃度が低下し殺菌が不十分なったとされている。

  • 2000年6月埼玉県の高齢者施設で自家製の「かぶの浅漬け」でO157食中毒が発生。患者数8人、死亡者3人、消毒濃度が半減していたと考えられた。  
  • 2001年8月埼玉県内の漬物業者が製造した「和風キムチ」で、埼玉県、東京都、群馬県でO157食中毒が発生。患者数27人。  2002年6月福岡県の保育園において購入した「キュウリの浅漬け」でO157食中毒が発生。患者数82人。発生原因は特定されていない。
  • 2011年8月に大手レストラン系列の食材センターで製造された「浅漬け」で赤痢菌食中毒が東北4県18店舗で発生。患者数52人。発生原因は特定されていない。
  • 1996年6月岐阜県の学校給食の「おかかサラダ」でO157食中毒が発生。患者数343人。食材はレタス、玉ねぎ、キュウリ、かつお節に調味料の非加熱メニューであった。
  • 1996年7月堺市の貝割れによるO157食中毒の集団発生の地域で、貝割れの根を切った後に水道水で付けておいた小学校1校だけで発生が無かった。他の学校は根を切らずに水に付けていた。
  • 1997年6月岡山県の病院給食で「冷やし非日本そば」によるO157食中毒が発生。患者数171人。日本そばは広範囲流通商品で、他から発生が無かった。そばに添えられた刻みネギは、病院内で刻まれ流水洗浄により処理されていたが、消毒されておらず、原因としての可能性は否定できなかった。
  • 2011年9月大手給食事業者が請け負っている給食施設で「刻みネギ」による病原性大腸菌O148食中毒が発生。カットした施設での塩素消毒が不十分であったとされる。神奈川県、山梨県、長野県、東京都の11施設で452人が発症した。

腸管出血性大腸菌O157食中毒が多いのか

浅漬けや非加熱摂取野菜による食中毒の多くはO157で、多い理由として感染力が強い点を専門家は指摘する。そして、有機農法で露地栽培法の場合、多くは熟成した牛糞を使用しており完熟していない厩肥が流通していると考える。O157は牛の常在菌(8%程度から検出される)であり、確実に熟成されればO157は死滅するはずであるが期待できなく、野菜を汚染していることが十分に考えられる。そのため、浅漬け、カット野菜など提供する場合には、十分な洗浄消毒が必要である。