銚子丸で寄生虫による食中毒

老人ホーム腸管出血性食中毒で5人目の死者 生野菜の殺菌徹底

千葉県市川市と東京都羽村市の有料老人ホームで発生した腸管出血性大腸菌O157による集団食中毒で計6人が死亡しました。(千葉と東京で発生した腸管出血性大腸菌O157事件を詳しくを見る)この食中毒は、保険会社大手のSOMPOホールディングスの関連会社であるSOMPOケアメッセージが運営する千葉と東京の老人ホームで発生しました。いづれの食中毒も同じ給食会社が提供し、8月22日に提供された「きゅうりのゆかり和(あ)え」を食べた84人が下痢や血便などの症状を訴え、うち80~90代の男女6人が死亡した。キュウリは、生産や流通の過程で汚染された可能性があるという。給食を提供していたのは、SOMPOケアメッセージの関連会社である株式会社シーケーフーヅであるが、セントラルキッチン方式で提供した為、腸管出血性大腸菌O157が千葉県と東京都で同時に発生した可能性が高いと考えられます。この事態を重く見た厚生労働省は、9月16日、高齢者施設で野菜を加熱せずに提供する場合、次亜塩素酸ナトリウムでの殺菌を徹底するよう、都道府県などに通知した。

すし銚子丸のホームページで謝罪

平成28年9月16日に厚生労働省医薬・生活衛生局生活衛生・食品安全部 監視安全課長 が「都道府県各保健所設置市・衛生主管部(局)長」あてに「生食監発0916第1号」を通達しました。

先般、老人ホームで発生した腸管出血性大腸菌O157による食中毒事案について、平成289月2日付け生食監発 0902 第1号「腸管出血性大腸菌O157 による食中 毒患者の発生について」により通知したところですが、関係自治体による調査 の結果、未加熱の野菜調理品(きゅうりのゆかり和え)が原因食品と判明しま した(以下参照)。 集団給食施設等において野菜及び果物を加熱せずに供する場合には、「大量 調理施設衛生管理マニュアル」(平成9年3月24日付け衛食第 85 号 別添 最終改正:平成 28 年7月1日付け生食発 0701 第5号)に基づき、必要に応じて 次亜塩素酸ナトリウム等で殺菌するよう指導してきたところです。 今般の事案を踏まえ、特に高齢者等に食事を提供する施設への指導にあたり、 野菜を加熱せずに供する場合には、次亜塩素酸ナトリウム等による殺菌を徹底 するよう指導方よろしくお願いします。 また、上記マニュアルに従い、原材料及び調理済み食品の温度管理を行う等、 引き続き衛生管理の徹底を指導するよう申し添えます。

千葉県及び東京都の老人ホームにおける腸管出血性大腸菌O157 食中毒概要

千葉県及び東京都の老人ホームにおいて、株式会社シーケーフーヅが提供 した食事を原因とする腸管出血性大腸菌O157に よる食中毒が発生。 食中毒の原因とされている8月22日夜に提供した食事(主な献立) 赤魚の煮付け、厚揚げの海老あんかけ、きゅうりのゆかり和え、みそ汁、ごはん ※「赤魚の煮付け」と「厚揚げの海老あんかけ」は既製品。 「きゅうりのゆかり和え」は各 施設で調理していた。

  • 千葉県:患者数52名(うち死者5名) ・東京都:患者数32名
  • 「きゅうりのゆかり和え」及び 患者便から腸管出血性大腸菌 O157を検出した。
  • 原因食品は、8月22日の夕食に提供された「きゅうりのゆかり和え」
  • 同一流通経路の原材料を用い、 同メニューを提供した各施設の調理工程は、きゅうり流水洗浄→スライス→ゆかりと和える→冷 蔵保管 有症者発生施設②:きゅうり流水洗浄→スライス→塩もみ→ゆかりと和 える→冷蔵保管 有症者非発生施設①:きゅうり流水洗浄→次亜塩素酸ナトリウム溶液漬 け込み※(約40ppm 5分間程度)→流水洗浄(20 ~30分間)→スライス→塩もみ→ゆかりと和える →冷蔵保管

野菜が原因の腸管出血性大腸菌は過去にも発生している

静岡市内の花火大会で売られた冷やしキュウリを原因とする腸管出血性大腸菌O157による集団食中毒では、508人が症状を訴え、115人が一時入院、6歳女児を含む5人が腎不全などを伴う「溶血性尿毒症症候群(HUS)」を発症した。肉の生食のリスクは知られるが、野菜の生食のリスクを認識していない人は少なくない。専門家は「もともと野菜はリスクが高い食品。生で食べるときは注意が必要」と呼び掛けている。浅漬けが原因の集団食中毒はこれまでにもたびたび起きている。

札幌市の漬物製造業が製造した浅漬けによって腸管出血性大腸菌O157食中毒が発生し、患者数が110人を超え、4歳の女児を含め7人が亡くなり大きな事件に発展した。原因食品は白菜の浅漬け(商品名:白菜きりづけ)であった。原因となった製造日には、通常の2倍程度の漬物を製造していたために消毒液の塩素濃度が低下し殺菌が不十分なったとされている。

  • 2000年6月埼玉県の高齢者施設で自家製の「かぶの浅漬け」でO157食中毒が発生。患者数8人、死亡者3人、消毒濃度が半減していたと考えられた。  
  • 2001年8月埼玉県内の漬物業者が製造した「和風キムチ」で、埼玉県、東京都、群馬県でO157食中毒が発生。患者数27人。  2002年6月福岡県の保育園において購入した「キュウリの浅漬け」でO157食中毒が発生。患者数82人。発生原因は特定されていない。
  • 2011年8月に大手レストラン系列の食材センターで製造された「浅漬け」で赤痢菌食中毒が東北4県18店舗で発生。患者数52人。発生原因は特定されていない。
  • 1996年6月岐阜県の学校給食の「おかかサラダ」でO157食中毒が発生。患者数343人。食材はレタス、玉ねぎ、キュウリ、かつお節に調味料の非加熱メニューであった。
  • 1996年7月堺市の貝割れによるO157食中毒の集団発生の地域で、貝割れの根を切った後に水道水で付けておいた小学校1校だけで発生が無かった。他の学校は根を切らずに水に付けていた。
  • 1997年6月岡山県の病院給食で「冷やし非日本そば」によるO157食中毒が発生。患者数171人。日本そばは広範囲流通商品で、他から発生が無かった。そばに添えられた刻みネギは、病院内で刻まれ流水洗浄により処理されていたが、消毒されておらず、原因としての可能性は否定できなかった。
  • 2011年9月大手給食事業者が請け負っている給食施設で「刻みネギ」による病原性大腸菌O148食中毒が発生。カットした施設での塩素消毒が不十分であったとされる。神奈川県、山梨県、長野県、東京都の11施設で452人が発症した。

腸管出血性大腸菌O157食中毒が多いのか

浅漬けや非加熱摂取野菜による食中毒の多くはO157で、O157が多い理由として感染力が強い点を専門家は指摘する。そして、有機農法で露地栽培法の場合、多くは熟成した牛糞を使用しており完熟していない厩肥が流通していると考える。O157は牛の常在菌(8%程度から検出される)であり、確実に熟成されればO157は死滅するはずであるが期待できなく、野菜を汚染していることが十分に考えられる。そのため、浅漬け、カット野菜など提供する場合には、十分な洗浄消毒が必要である。

食中毒の種類と症状 インデックス

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